Vacuüm gegaarde kippenfilet gevuld met wortel &
duxelle, gekarameliseerd witloof met een maltaisesaus.
Werkwijze
Duxelle
✓ Sjalot versnipperen, sueren in boter zonder te kleuren.
✓ Champignons zeer fijn hakken, toevoegen bij de gestoofde sjalot
✓ Even laten mee sueren, mouilleren met witte wijn
✓ Wijn laten reduceren tot volledige verdamping is verkregen, afsmaken.
Wortelstaafjes
✓ Wortel in lange julienne snijden (lengte van de kippenfilet)
✓ Blancheren in licht gezouten water, rafraichir
Kipfilet voorbereiden
✓ Kip opensnijden ‘en eveloppe’, plat kloppen, kruiden met peper & zout
✓ Duxelle over filets verdelen, wortelstaafjes over filets verdelen
✓ Oprollen in krimpfolie, verpakken in (kook) vacuümzak
✓ Garen op lage temperatuur 110°C – 70°C kerntemperatuur
✓ Kort grillen
Gekarameliseerd witloof
✓ Witloof braiseren
✓ Napperen met honing, laten karameliseren
Maltaisesaus
Hollandaisesaus maken, citroensap vervangen door sap van bloedappelsien
(Recept Hollandaisesaus)
Afwerking
✓ Dresseren op een mooie moderne manier
✓ Afwerken met gehakte bieslook of een andere mooie cress
Extra afwerking:
✓ Meestal wordt geblancheerde sinaasappelzeste toegevoegd aan de Maltaisesaus als garnituur
✓ De zeste wordt eerst geblancheerd in suikersiroop
Met dank aan Stien Cockuyt
Benodigdheden
1 kippenfilet per persoon
1 stronk witloof per persoon,
20 gram honing,
50 gram boter,
200 gram grote wortels
bieslook
pezo
Duxelle:
160 gram champignons, 80 gram sjalotten, 20 gram boter, 1 dl witte wijn, peper, zout
Maltaisesaus:
2 eierdooiers, 250 gram boter, sap van bloedappelsienen & water (4 dopjes vocht) Witte gemalen peper, zout, cayenne peper,
Garnituur: sinaaszeste geblancheerd in suikersiroop
(100 gram S2 & 1dl water)
