Zeetong met bisque aardappel

Benodigdheden
1 zeetong (geheel) ±300 gram voor 2 personen
1 spitskool
500 gram garnaalkoppen
1 citroen
150 gram aardappelen
100 gram selder
100 gram wortel
halve ui
40 gram tomatenpuree
pezo
1 dl cognac
1 liter visfumet of blanke fonds
10 cl Witte wijn
250 gram boter
2 eierdooiers
Pezo
cayenne
50 ml room
20 gram kervel
10 gram bieslook

Werkwijze
Zeetong
✓ Zijkanten afknippen met visschaar, fileren, ontvellen
✓ Zeetongfilets kruiden met peper van de molen,
✓ licht farineren (bebloemen)
✓ Net voor doorgeven kort bakken in hazelnootboter of olie.
✓ fileer ze mooi in 4


Spitskool
✓ Ciseleren de koop heel fijn. (in fijne reepjes snijden.)
Gaar ze al roerend in weinig boter (of andere vetstof)
✓ goed afkruiden

Garnalenbisque
✓ Fijne mirepoix sueren in de olie, kruiden met pezo & BG
✓ Garnaalkoppen spoelen, kort wokken in de olie, toevoegen aan de mirepoix
✓ Tomateren, eventueel flamberen met cocgnac
✓ Mouilleren met witte wijn, visfumet of blanke fonds
✓ Frémir 30 minuten
✓ Kort mixen tot dikke brei, zeven, assaisonner

(Mirepoix is in de Franse keuken de naam voor een groentemengsel van ui, wortel en knol- of bleekselderij)
(Bekijk ook recept van garnaal bisque als soepje)

Aardappelpuree opgewerkt met garnalenbisque
✓ Aardappelen koken in gezouten water, pureren
✓ Opwerken met Garnalenbisque, boter, muskaatnoot, gehakte bieslook

Hollandaise saus
✓ Boter klaren
✓ Eierdooiers opkloppen in een 8-vorm met witte wijn en citroen
per eierdooier 2 maatjes witte wijn (de halve schelp van een ei is een perfecter maat)
blijvend opkloppen op een heel zacht vuurtje, let op dat de eieren niet garen.
✓ Geklaarde boter toevoegen, afsmaken met cayenne peper, zout

Afwerking
✓ schep een lepel aardappelpuree en spitskool naast elkaar
✓ Schik de gebakken zeetongfilet er op
✓ Nappeer met de Hollandaise saus
✓ Werk af met kervelblaadjes, zeer fijn gesneden bieslook
✓ Eventueel kan een glaasje garnaaljus bij geserveerd worden