Waterzooi van vis

Benodigdheden
50 gram tarbot per persoon, 50 gram grietfilet per persoon 600 gram mosselen
80 gram gepelde garnalen, 1 per persoon vers rivierkreeftstaartje 1 potje saffraan, 150 ml room, 1 eigeel, 15cl witte wijn
1/3 bos peterselie
200 gram wortel, ½ Selder, 100 gram ajuin, 1 stengel preiwit
1 kg aardappel ( parures houden voor puree van te maken)

Werkwijze
Vissen
✓ Fileren, ontvellen, portioneren
✓ Visfumet maken van de graten (tarbot, griet, zeetong)
✓ Vis pocheren in visfumet of gaar stomen

Levende rivierkreeftjes
✓ ( chatreren – darmkanaal uithalen)
✓ Gaar koken in visfumet of courbouillon
✓ Net voor doorgeven de staart pellen, poten in elkaar steken

Julienne van preiwit, wortel, selder
✓ Aardappelen in chateau vorm snijden (3 per persoon)
✓ Garen op zijn Engels

Mosselen
✓ Mosselen ebarberen, goed spoelen
✓ Ui, selder fijn eminceren, sueren, kruiden met peper van de molen
✓ Gespoelde mosselen toevoegen, witte wijn toevoegen
✓ Gaar koken op een hoog vuur, af en toe opschudden
✓ Mosselen uithalen, vocht zeven

Saus/soep
✓ Mosselvocht+ visfumet of pocheervocht reduceren
✓ Saffraan toevoegen, eventueel klein beetje dikken met roux of maisbloem
✓ Net voor doorgeven liaison toevoegen
✓ 2/3 van de julienne toevoegen, assaisonner

Afwerking
✓ Tarbot, griet, mosselen verdelen over warme borden
✓ Warme soep/saus over napperen
✓ Kasteelaardappelen schikken
✓ Overschot warme julienne verdelen
✓ Gehakte peterselie over strooien, gespoelde garnalen verdelen
✓ Rivierkreeftje op schikken ( pootjes in elkaar plooien)