Risotto met venusschelpen

Benodigdheden
1 kg venusschelpjes (of Palourdes)
2 artisjok,
250 gram groene asperges,
look,
arbequina olijfolie,
1 gepekelde citroen
160 gram risottorijst
40 gram mascarpone
100 gram Parmezaan,
visfumet
Zeekraal
Groene kruiden: platte peterselie, bieslook, kervel


Werkwijze
Artisjok voorbereiden
✓ Bovenste stuk afsnijden, schijf citroen op leggen, samenbinden
✓ Koken in gezouten water met een scheut azijn tot gaar
✓ Opkuisen, bodems vrijmaken en in repen van ½ cm versnijden

Asperges voorbereiden
Schuine repen garen in vacuümzak (kook) met aspergefonds, gehele lookteentjes

Aspergekoppen
Glaceren met aspergefonds, beetje vetstof, pezo

Risotto
✓ Maak de risotto met visfumet & sap van venusschelpjes toevoegen
✓ Afwerken met mascarpone & geraspte Parmezaan
✓ Breng goed op smaak, let ook op zuurtegraad

Parmezaanschilfers
✓ Enkele schilfers maken voor afwerking gerecht
✓ Rest Parmezaan fijn raspen, deel apart houden voor de risotto & voor koekje

Parmezaankrokantjes
✓ Geraspte Parmezaan op bakpapier in dun laagje openstrooien,
✓ Afbakken, ±15’ op 200°C
✓ Afkoelen en in gewenste stukken breken, men kan de kaas ook al in vormpjes bakken

Venusschelpen
✓ spoelen, gaarkoken in de visfumet
✓ Gaarvocht gebruiken bij de risotto


Afwerking
✓ Warm de artisjokstukjes & aspergesreepjes in asperge gaarvocht
werk af met wat fijngehakte (gepekelde) citroenschil, platte peterselie, bieslook, de teen look die eerder is gebruikt en wat goede olijfolie
✓ Schik dit op de risotto samen met de gegaarde venusschelpjes & aspergekoppen
✓ Werk verder af met verse groene kruiden en zeekraal en parmezanschilfers en -krokantje