Zeebaars “escabesche”

Benodigdheden
90 gram zeebaars per persoon
150 gram truffelaardappel
Groene asperges
Daikon cress

Marinade
1 citroen , 2 dl zachte olie

‘Escabesche’
250gr shii take, 1/3 bloemkool
1,5dl neutrale olie, 1dl witte wijn azijn
2 teen look, ½ citroengrasstengel

Vismarinade
1 dl zachte olijfolie, pezo

Zalf van citroentijm
1 limoen
20 gram arbequina olijfolie, 2 dl room 40%
2 gram lecithine, citroentijm

Werkwijze
Gemarineerde zeebaars
✓ Vis fileren, ontvellen spoelen, droogdeppen
✓ Zeebaars in repen snijden (vingerdikte)
✓ Marineren in citroensap, zachte olijfolie, pezo

Zalf van citroentijm
✓ Room + citroentijm, limoenrasp infuseren, afkoelen, zeven, lecithine, arbequina olijfolie, en limoensap toevoegen
✓ Kort mixen, om klonters te vermijden met de lecithine


Escabesche van shii take en bloemkool
✓ Bloemkoolroosjes snijden, kort bakken in olie, uitlekken
✓ Paddelstoelen reinigen, versnijden, kort bakken in olie
✓ Marinade: olie, geplette look, pezo en citroengras 10 minuten laten trekken. Geheel aan de kook brengen
Als olie kookt pan in gootsteen zetten en in een keer azijn toevoegen
(let op, dit spettert)
✓ Groenten toevoegen aan deze marinade, even laten koken.
Daarna geheel laten afkoelen, om smaken te versterken

Truffelaardappelchips
✓ Aardappelen schillen, zeer fijne plakken snijden met de mandoline
✓ Goed wassen, drogen, fruiten, uitlekken
✓ Eventueel nog beetje drogen in de oven

Groene asperges
✓ Kook ze gaar (in de microgolf: 5 minuutjes op 400W In een stenen kom met een scheutje water, onder huishoudolie – doorprikt met 2 gaatjes)

Afwerking
✓ een lepel citroentijm
✓ Zeebaars schikken
✓ Aardappelchips groen asperges ertussen schikken
✓ afwerken met Daikon cress en mosterdzaadjes