Varkenswangen

Benodigdheden
2 varkenswangen per persoon
1 flesje. bruine bier
1 eetlepel mosterd,
200 gram ajuin,
2 plakken peperkoek
60 gram aardappelen
Ganzenvet
1 kg schorseneer
platte peterselie
bloem, spuitwater, boter

Dank aan Stien Cockuyt

Werkwijze
Varkenswangetjes
✓ Pareer de varkenswangen, zodat alle vliesjes
verwijderd zijn.
✓ Kleur de varkenswangen kort af in boter, hou ze even apart
✓ Sueer fijngesnipperde ajuin in dezelfde pan
✓ Pan déglaceren met een bruin bier, wangen terug toevoegen
✓ Bruine fond, B.G, mosterd, peperkoek toevoegen
✓ Frémir, zacht sudderen, ± 2,5 uur. (tot gaar)
✓ Vlees uit de saus nemen, saus mixen, passeren en assaisonner
✓ Wangen terug toevoegen , nog even laten trekken

Pommes fondant
✓ Aardappelen uitsteken (uitsteekvorm buisje),
✓ Garen in ganzenvet in de oven 120°C
✓ Net voor doorgeven , kort afbakken zonder vetstof

Schorseneren
✓ Schorseneren chips: schorseneren goed kuisen, schil niet verwijderen, d.m.v. een dunschiller dunne reepjes snijden en goudbruin frituren
✓ Schorseneren stammetjes: Andere schorseneren schillen, gelijk snijden en evenlonge stammetjes
1 deel vacuüm met klontje boter en beetje blanke fond garen in de steamer. Net voor doorgeven, bakken in boter
✓ Schorseneren tempura: 1 deel in tempura beslag draaien en bakken in frituur.(eventueel eerst kort blancheren)
Tempurabeslag bestaat uit een deel bloem, ijskoud water en (vaak) een ei; het wordt zeer kort gemengd zodat het gluten niet bindt tot een echt, samenhangend beslag (zoals brooddeeg of soesjesdeeg) Het ijskoude water zorgt ervoor dat het baksel krokant en luchtig wordt en minder vet opneemt.

Presentatie: Dresseer op een leuke manier, afwerken met gefruite schorsenerenchips en gehakte peterselie.
Je kan er kroketjes bij serveren of verrassend een bitterballetje.