Bloedworst met verrassende toetsen van appel en gekarameliseerd verloren brood
Benodigdheden ( 4 personen)
3 Elstar appel
0,5 bloedworst per persoon
3 dl melk,
3 eieren
1/3 potje saffraandraadjes,
1,5 dl appelsap
3 gram Agar agar
1/3 vanillestok,
1/3 kaneelstok
Verloren brood
Oud brood of oud rozijnenbrood
2 dl melk,
2 eierdooiers,
2 el suiker
4 sneden brood
Presentatie
âś“Snij het verloren brood in gewenste vorm
âś“Schik de bloedworst op een balkje van de appelcompote / of op verloren brood.
âś“ Maak een rolletje van de appelgelei en de appeljulienne/ snij schuin door
âś“ Dresseer op een moderne manier, werk af met garnituur van gedroogde appel, rolletjes appelgelei met julienne, brunoise van appelgelei, puntjes appelgelei uit de knijpfles, en groene kruiden om het kleur te breken op het bord
Appelgelei
âś“ Breng 5 dl appelsap aan de kook met 1 potje saffraandraadjes, 200 gr suiker, 1 vanillestokje.
âś“ Laat eventjes trekken zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.
âś“ Passeer door chinois fin.
âś“ Laat het geheel traag opkoken en voeg 10 gr agar agar toe
âś“ Laat goed doorkoken
âś“ Giet in een vorm of op een plaat, laat afkoelen. (dun laagje van een paar mm)
âś“ Snij een deel in brunoise en een deel in plakjes of andere gewenste vormen.
Appelgelei met zachte olijfolie
Mix appelgelei met zachte olijfolie samen op , tot spuitbaar met een knijpflesje.
Appelcompote
âś“ Schil 2 appels en versnijd in een fijne mirepoix.
âś“ Sueer in boter, voeg gescheurde limoenblaadjes en een klein beetje suiker toe
âś“ Koken tot compote
Julienne van appel
Snij julienne van halve appel, werk op met chardonnay azijn, arbequina olijfolie, fleur de sel en peper
Gedroogde appel
Plaats zeer fijn gesneden appelschijven (van halve appel) op boterpapier, droog op 120°C in de oven, of droog vooraf in de droogtrommel
Gekarameliseerd verloren brood
âś“ Maak de melk lauw, voeg dooiers en suiker toe, meng goed.
âś“ Week het brood in dit mengsel, bak in boter.
âś“ Bestrooi met bruine suiker, laat het kort karamelliseren onder de salamander of met een brander .(opgepast kleurt makkelijker door bruine suiker)
Bloedworst
Snij de bloedworst in ringen van +/- 1 cm, kruid, bak kort in boter
