Consommé met toastbrugje

Wat is een consomé?

Een consommé is een volledig ontvette bouillon die helder is gemaakt met een clarief en waaraan een eenvoudige garnituur is toegevoegd. 
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er dan afschept en alles zeeft door een neteldoek, blijft een prachtige heldere consomé over.

Benodigdheden
1,2 liter ossenstaartfond
100 gr wortelen,
100 gram selderstelen (best geen bladeren)
200 gr mager gemalen rundsvlees, (ossenstaart)
2 eiwitten (2 per liter fond)
1 teentje look,
1 bussel peterselie
wit gemalen peper, zout
40 gram tomatenpuree,
cresse voor de afwerking

Links: de koek die gevormd is op de geklaarde bouillon
Recht: de bouillon voor het klaringsproces

Werkwijze

Eerst bereiden we onze clarif voor:
Americain puur, tomatenpuree, B.G., geplette look, wit gemalen peper, eiwitten, beetje koud water, fijn gesneden wortel en selder.
Hak alles fijn in een cutter.

✓ De ontvette fond en de clarief mengen, zachtjes aan te kook brengen (al roerend met een schuimspaan)
✓ Als de koekvorming begint, zout toevoegen (zout houdt stolling eiwit tegen)
✓ Minimum een uur laten trekken (frémir – pruttelen), naargelang de hoeveelheid
✓ Passeren door een vochtige uitgespoelde neteldoek, (Afkruiden voor je gaat passeren, kruiding doe je in de zeef/neteldoek. Zo vermijd je dat er stippeltjes van de peper in de consomé te zien zijn)

Salpicon
Brunoise van sjalot aanstoven, super fijn gesneden ossenstaartvlees en gehakte peterselie toevoegen, afsmaken
Je kan de ossenstaart vervangen door bv gebakken paddestoelen die je heel fijn snijdt.

Julienne van groene asperges.
Snij wat rauwe asperges in heel fijne julliene.
Gaar een aantal asperges om een paar stukjes al presentatie te gebruiken. Gebruik de rest voor de Crème.

Crème van groene aspergers en bloemkool
Parures van gegaarde groene asperges aanstoven, mengen met weinig room, (of roomkaas) afkruiden, fijn mixen tot een crème
Hetzelfde doe je met de bloemkool.
Wrijf nu de 2 crèmes afzonderlijk door een zeef zodat je een gladde crème bekomt.
Doe ze elk in een knijptube of mini spuitzaje en je kan decoreren.

Lange toast met crème van groen asperges, bloemkool en salpicon.
✓ Lange smalle toast snijden, grillen onder salamander of in de oven onder de grill.
✓ Wrijf even een teentje look over de krokante toast voor een verrassend smaakje.
✓ Net voor doorgeven, toast beleggen met salpicon en de 2 crèmes, afwerken met crises of andere groene garnituur (bijvoorbeeld kervel)
Tip, snij de tost lang genoeg om over een typische donsomé-bord te schikken. Zorg ook voor een perfect balkje. Even hoog als dik. Zo vermijd je dat de toast doorzakt.

Afwerking
✓ Rauwe julienne van groene asperges in het soepbord doen
✓ Overgieten met de consommé
✓ Lange smalle toast aan de zijkant of over het bord leggen


Smakelijk.