Trio van rundstartaar

Benodigdheden:
± 100 gram per persoon filet mignon
4 platte oesters
25 gram truffelpasta
100 gram ganzenlever (zolang mogelijk koud houden tot gebruik)
1/3 doosje ansjovis, 2 eierdooiers, tabasco
Augurkjes, 30 gram kappertjes, Worcestershire sauce, ½ sjalot, beetje peterselie Venne cress, affila, oesterblad
Oestercrème
1 dl room, 2 platte oesters + vocht, peper, scheutje oestersaus

Werkwijze:
Rundstartaat
✓ Snijd de filet mignon in zeer mooi fijne brunoise,
(hou de tartaar steeds koud (in kom met ijswater)
✓ Werk de tartaar af met fijngesneden augurkjes, brunoise van sjalot, kappertjes, worchestershire sauce, peper van de molen, fleur de sel, beetje tabasco, eidooiers
✓ Verdeel de mengeling in 3 delen, per afwerking (goed koelen)

Oestercrème
✓ Oesters + vocht en room fijn mixen, zeven door een fijne zeef
✓ Afsmaken met oestersaus en peper

3 soorten tartaar
✓ 1 mengeling opwerken met ansjovis, afwerken met gehakte oester
✓ 1 mengeling opwerken met truffelpasta
✓ 1 mengeling beetje ganzenlever toevoegen

Afwerking:
Dresseren met kookringen, elke soort anders afwerken.
✓ Onder elk torentje een toast
✓ Torentje met een ganzenleverkrul & vennecress ( ijskoude ganzenlever snijden met snijmachine of dunschiller)
✓ Torentje met oesterblad daarop de gehakte oesters, de oestercrème er rond druppelen
✓ Torentje met truffelpasta afwerken met appelkapper (gehalveerd) & afilla cress

Heerlijk als voorgerecht of als hoofdschotel. Smakelijk