Trio van Kalf

Benodigdheden
Vlees
250 gram kalfszwezerik (hart),
1 kalfsnier,
300 gram kalfslever
100 gram gerookte kalfstong

Kalfszwezerik braiseren & saus
20 gram dragon, 100 gram ajuin,100 gram wortel,
BG, 5 dl bruine kalfsfonds, 50 gram boter

Mosterdsaus
50 gram mosterd
2 dl room, 2 dl bruine fonds of kalfsfonds, Peper & zout, 0,5 dl witte wijn

Aspergebroccolie
100 gram spek, 30 gram smout, pezo & gemalen bonenkruid

Witte asperges

Groentenpuree’s
1/3 knolselder + 300 gram aardappelen
1/3 witte kool
300 gram wortel, 100 gram boter, 2 gebroken steranijs, ½ vanillestok
100 gram boter, 3 dl room, pezomu

Werkwijze groenten en puree
Wortel cocottes
✓ Cocottes snijden, garen in vacuümzak (kookzak) met steranijs en opengesneden vanillestok (merg uitduwen in de boter), pezo, beetje boter
✓ Net voor doorgeven kort bakken in eigen boter

3 Groentenpurees maken
✓ Maak puree van knolselder+ aardappel
✓ Maak puree van witte kool
✓ Maak puree van parures van de wortel.

Aspergebroccolie
✓ Blancheer de aspergebroccoli, rafraichir
✓ Spek aanfruiten in smout, aspergebroccoli toevoegen, kruiden met pezo & bonenkruid

Witte asperges
Kook de asperges op de klassieke manier of 4 minuten in ene stenen kom met een beetje water (onder huishoudfolie) in de magnetron op 600 Watt
Snij ze in stukjes en kleur ze kort met een brander

Opmerking:
✓ Indien de kalfstong gekookt is, wordt ze gerookt voor de afwerking
✓ In de zomer vervangt je de 3 groentenpurees door witte asperges & artisjok.
✓ Maakt lekkerder aardappelpuree met aspergemelk (aspergeschillen laten trekken in de warme melk)

Bereiding
Kalfszwezerik
✓ Dégorgeer de zwezerik in zoutwater (zodat alle bloed uit de zwezerik is), na spoelen onder koud stromend water.
✓ Blancheer de zwezerik 5 minuten en koel direct af (Kuis hem mooi op, ontvliezen.)
✓ Wortel en ui sueren+ B.G, zwezeriken toevoegen, mouilleren met bruine kalfsfond. Braiseren onder deksel tot de zwezerik gaar is.
✓ De zwezerik onder druk afkoelen
✓ Net voor doorgeven, door de bloem halen (fariner), in olie krokant afbakken

Saus voor kalfszwezeriken
✓ Braiseervocht van zwezerik verder reduceren + dragonstelen
✓ Passeren, monter au beurre, gehakte dragon toevoegen
✓ Assaisonner.

Kalfsnier
✓ Nieren kruiden, aanbakken in de boter
men kan nieren op zijn geheel bakken of in stukken
✓ Verder garen in de oven ± 5 minuten met beetje bakvet tot ze rosé zijn (afhankelijk van de dikte)
✓ Laten rusten, versnijden (indien nodig)
✓ De jus toevoegen aan de mosterdsaus voor de smaak

Mosterdsaus voor kalfsnier
✓ Braadpan van kalfsnier dégraisseren, mosterd toevoegen
✓ Déglaçeren met beetje witte wijn
✓ Mouilleren met kalfsjus of fonds , room toevoegen
Réduire, afsmaken met peper en zout

Kalfslever
✓ Lever dégorgeren, ontvliezen
✓ Olijfolie kruiden met peper en zout, lever inwrijven met deze olie
✓ Kalfslever grillen, verder garen tot rosé in de oven op 180°C
✓ Warm houden (laten rusten)

Gerookte kalfstong
Schijfjes Kalfstong drogen op 120°C op (op boterpapier op gastronorm leggen)

Afwerking
✓ Dresseer de zwezerik op zijn saus
✓ Dresseer gegrilde lever
✓ Dresseer de nieren met de mosterdsaus
✓ Dresseer de groentenpuree’s en gebakken wortelcocottes créatief er tussen
✓ Werk af met gedroogde gerookte kalfstong en scarlet cress