Terrine van ganzenlever, gelei van peren in rode wijn, ganzenlevercrème, ganzenleverbombe, garnituur van witloof, radicchio, granny smith, afwerken met hazelnoot-crumble
Benodigdheden
ÂĽ bol radicchio
2 stronkjes witlof
chardonnay azijn
1 granny smith
witte wijn
Foie gras
ganzenlever
Voor gelei van peren in rode wijn (12 cts)
4 Doyenne peren, 1 fles rode wijn, 200 g S2, zeste van ½ sinaasappel, sap van 1 sinaasappel, 1 el zwarte peper korrels, 1 el korianderbollen vocht, of 10 gram gelatinepoeder xantana eventueel
voor Crumble van hazelnoten ( 12 cts)
100 gr hazelnoten, 1 brioche brood, zout, kristalsuiker ( S2) snuifje
voor Ganzenlevercrème(12 cts)
250 gram krachtige kippenfonds, 250 gram ganzenleverpaté
voor Ganzenleverbombe(12cts)
250 gram ganzenleverpaté, 150 gram room 40%, 1 ei
Naar een recept van Thierry Theys, zoals gezien in Nuances op Njam (bekijk de video)
Werkwijze
Ganzenlevercrème
✓ Krachtige kippenfond opwarmen ±50°C, op ganzenlever-massa gieten
âś“ Snel mixen, door fijne zeef duwen
âś“ Laten opstijven
Ganzenleverbombe
âś“ Ganzenlever , opgekookte room samen mixen
âś“ Ei toevoegen voor de binding
âś“ Door fijne zeef duwen
âś“ Afvullen in vormpjes (fleximat), afdekken met vershoudfolie
✓ Stomen op 85 °C ± 10 minuten
âś“ Goed doorkoelen , bijna vriezen (anders krijgt men de vormen niet uit de matjes)
Gelei van peren in rode wijn
âś“ Peren pocheren in rode wijn met specerijen.
âś“ Gepocheerde peren uithalen, goed laten uitlekken.
âś“ Het vocht reduceren tot de helft, zeven door chinois fin. Geweekte gelatine toevoegen, dun uitstorten op plaat, laten opstijven, in brunoise snijden
âś“ De peren mixen en eventueel binden met xantana.
In drukflesje bewaren.
Crumble van hazelnoten
âś“ Hazelnoten roosteren met olijfolie.
✓ Briochebrood ontkorsten, éminceren en later drogen in de oven op 120°C.
✓ Hazelnoten en briochebrood samen kort blenderen, kruiden met zout en S2.±30 min.
Witloof, radicchio & granny smith
âś“ Rondjes uitsteken van de radicchio & appel
âś“ Puntjes van witloof, radicchio rondjes lichtjes marineren in chardonnay azijn
âś“ Appelrondjes zacht garen in witte wijn met beetje honing
✓ Dresseren/ créatieve op een moderne manier
Tip: Snij de eendelever met een warm mes