Tomaat met Zeebrugse grijze garnalen met créme van kropsla
Dit gerecht is een moderne versie van tomaat crevette. Een heerlijke smaakbom van tomaat, garnalen op een bedje van frisse sla.
typische voor onze Belgischekust
Benodigdheden
500 gram ongepelde garnalen AA
600 gram pruimtomaten, 1 sjalot – lang, bg, pezo
1/3 kropsla, 1/3 dl chardonnay-azijn
±10 gram bieslook, ±5 gram peterselie
1 dl olie, 10 gram agar agar
60 gram wortel, 60 gram selder, 60 gram ajuin, 30 gram tomatenpuree
2 dl visfumet
2 dl olijfolie extra vierge
1 eierdooier, ÂĽ l olie, pezo, 5 gram mosterd, azijn, affila & borage cress
Werkwijze
Garnalenmengeling
âś“ Verse garnalen met de hand pellen
âś“ Garnalen mengen met gehakte bieslook en peterselie
Garnalenfumet
âś“ Garnalenpellen spoelen, goed uitdruppen
âś“ Kort aanbakken in de olie, flamberen met Cognac
âś“ Wortel, ui, selder eminceren, sueren in de olie, âś“basiskruiding peper en zout toevoegen
âś“garnaalpellen toevoegen
âś“ Tomateren
âś“ Mouilleren met visfumet
✓ Frémir 30 minuten (pruttelen)
âś“ Mixen, zeven, assaisonner (kruiden)
âś“ Koelen
Tomatencoulis
âś“ Tomaten in 4 snijden en beleggen op ovenplaat met sjalot, B.G., olijfolie
✓ Roosteren in de oven op 140 °C, mixen en zeven
âś“ 12 gr agar agar per liter vocht (gezeefde coulis) toevoegen
âś“ Goed laten doorkoken
âś“ Zeer fijn uitgieten op een winkelplaat bakkerij
âś“ Opgepast stijft direct op
Crème van kropsla
âś“ Sla wassen, drogen
âś“ Blenderen in thermomix met olijfolie, chardonnayazijn, pezo (eventueel binden met xantana)
âś“ In knijpflesje doen
Garnalenjusmayonaise
âś“ Mayonaise maken van 1 eierdooier
âś“ Mengen met gekoelde garnalenjus
âś“ Afsmaken, in knijpflesje doen
Afwerking
âś“ Tomatencoulis in gewenste repen snijden
âś“ Vullen met garnalenmengeling
âś“ Schikken op het bord
✓ Créatief afwerken met créme van kropsla, garnalenjusmayonaise
Je kan de overschot van de tomatenmassa opmixen met zachte olijfolie , met knijpfles puntjes op het bord plaatsen
âś“ Afwerken met afilla, borage cress
