In zoutkorst gebakken entrecôte

Benodigdheden (5 cts)
250 gram champignons,
look
5 sjalot – lang,
50 gram lavendelhoning
500 gram aardappelen,
6 dl kalfsjus
500 gram mergpijpen – rund
150 gram boter

Saus
60 gram gerookt spek,
50 gram wortel,
50 gram ui,
50 gram selder,
20 gram bloem
1/3 dl cherry-azijn, 1/3 balsamico azijn, 2 dl rode wijn

Entre côte met salie onder zoutkorst (12 cts)
75 gram salie
400 gram lardo di collonata,
1,8 kg entrecote in blok
3 kg grof zeezout,
3 eiwitten

Werkwijze
Aardappelen
✓ Schil de aardappel, steek ronde vormen uit
✓ Zet onder met kalfsjus, tijm & laurier.
✓ Plaats de aardappelen in de oven en gaar op een temperatuur van 140°C

Gekonfijte sjalot
✓ Kuis de sjalotten, snij stukken van 2 cm hoog
✓ Karameliseer de sjalotten in de honing
✓ Blus met xeres azijn, zet onder met wat kalfsjus.
✓ Gaar op dezelfde manier als de aardappelen.

Saus
✓ Sauteer krachtig een vette mirepoix, pezo
✓ Singeer (bebloemen), deglaceer met balsamico azijn en rode wijn.
✓ Mouilleer (bevochtigen) met bruine fond + B.G..
✓ Rustig frémir, (laten pruttelen)
✓ Passeren door chinois
✓ Net voor doorgeven monter au beurre, assaisonner

Merg
✓ Leg de mergpijpen in lauwwarm water zodat je het merg er makkelijk kan uithalen.
✓ Bak krokant en assaisonneer met pezo.
(vraag aan uw beenhouder de mergpijpjes in de lengte te snijden. Zo kan je eenvoudiger deze uitlepelen)

Gebakken champignons met look
Bak champignons in olijfolie met look, pezo
(je kan ook duxelle maken = brunoise van champignon met aangestoomde sjalot)

Gefruite salieblaadjes
✓ Maak een tempura deeg
✓ Fruit salieblaadjes in tempuradeeg

Entrecôte
✓ Kruid het vlees enkel met peper van de molen
✓ Bak bruin aan in boter.
✓ Leg er de Salie op en omwikkel volledig met de lardo
✓ Meng het zout met het eiwit en beetje water
✓ Plaats boterpapier op een bakplaat, plaats beetje zoutmengeling op het papier
✓ Plaats het vlees op het zout, bedenk het vlees volledig met de zoutmengeling
✓ Plaats in een voorverwarmde oven op 180°C, gaar tot een kerntemperatuur van 40°C

Afwerking
✓ Verwijder de zoutkorst, laat vlees rusten onder alu-folie
✓ Versnijdt het vlees, dresseer het op de borden
(indien het vlees wat dikker gesneden wordt , kan het ook recht geplaatst worden)
✓ Plaats het merg op/tegen het vlees
✓ Dresseer de sjalotten, champignons, aardappelen
✓ De saus wordt onder of naast het vlees geserveerd
✓ Werk af met gefruit salie blaadjes
✓ Werk af met bloedzuringblaadjes