Klassieke roggevleugel

Gebakken roggevleugel, cantharel, erwt & spruitjespuree, aardappel-& pompoennootjes, afgewerkt met bieslook & sakuracress

Werkwijze
Roggevleugel
✓ Vleugels 30 minuten in melk leggen
(om ammoniak smaak tegen te gaan)
✓ Spoelen onder koud stromend water, drogen, kruiden met pezo
✓ Farineren, afbakken, daarna op ingeboterde bakplaat leggen
✓ Op ieder stuk rogge een klontje boter plaatsen of beetje olijfolie
✓ Garen in de oven op 160 °C

Aardappel- & pompoennootjes
✓ Met een parisienne-lepel bolletjes vormen
✓ In een vaccuümzak plaatsen met klontje boter, pezo, geplette steranijs, gebroken kaneel
✓ Stomen tot bijna gaar, zak gesloten koelen in ijswater
✓ Net voor doorgeven, glaceren met honing

Erwt & spruitjespuree
✓ Puree maken van spruitjes & erwten

Cantaharellen
Kuisen, kort opbakken in de vetstof

Limoenboter saus
✓ Limoenen wassen, drogen
✓ Boter smelten, limoenschil over de boter raspen, zwarte peper, zout toevoegen, zeer heet laten worden
✓ Afwerken met beetje limoensap, kappertjes, en eventueel groene kruiden

Benodigdheden
120 gram roggevleugel per persoon
150 cantharellen,
10 gram bieslook,
½ sakuracress
Erwt & spruitenmousse
150 gram spruitjes,
100 gram erwten uit diepvries,
± 1 dl room
Aardappelnootjes
4 frietaardappelen,
½ pompoen,
1steranijs,
1 stokje kaneel
30 gram vloeibare honing,
Saus
2 eetlepels kappertjes, 2 limoen, 15 gram muntblaadjes

Afwerking
✓ Rogge op het bord dresseren
✓ Napperen met de limoenbotersaus
✓ Garneren met de cantharellen, aardappel & pompoennootjes
✓ Afwerken met bieslook & sakuracress

Een oude manier om de aardappelbolletjes te dresseren is, een mandje fruiten van aardappelwafeltjes en daarin/daaronder de bolletjes leggen