Supréme van staartvis

Verrassend gerecht, zowel als hapje, voorgerecht als hoofdgerecht.

Benodigdheden
80 gram staartvis per persoon
1 courgette
1 tomaat
Groene kruiden: kervel, peterselie
Mosterdzaadjes

Mousselinesaus
2 eidooiers.
250 gram geklaarde boter
Sap van 1 citroen, Eventueel witte wijn of water,
witte gemalen peper en zout , cayenne peper
1 dl half licht opgeklopte room

(*)Een sauteuse of hapjespan is een diepere koekenpan. Deze pan is de ideale pan om een Mousselinesaus in te bereiden door zijn conische (iets afgeronde) rand.

Werkwijze
Staartvis
✓ Fileren, ontvliezen, spoelen, drogen, portioneren, ruiden met peper en zout
✓ Bakken in boter

Spaghetti van courgette
✓ Courgette wassen, afdrogen
✓ snijden met de mandoline, kruiden met peper en zout
✓ Bakken in de pan met olie, afwerken met een beetje citroen, groene kruiden, geconçasseerde tomaat

Mousselinesaus
✓ Eierdooiers opkloppen in een sauteusepan (*) met een klopper in 8-vorm (op kamertemperatuur) met witte wijn, citroensap, (eventueel water) tot schuimige massa.
(2 eigeel = 4 maatjes witte wijn De beste maat is de eischaal te gebruiken.)
Verder kloppen op een zeer zacht vuurtje tot je een binding op de bodem van de pot ziet)
✓ Geklaarde boter toevoegen
✓ Créme vierge toevoegen (40% room – heel licht opgeklopt)
✓ Afsmaken met peper , zout, cayenne

Afwerking
✓ Verdeel de courgette over de borden
✓ Plaats gegaarde staartvis op /tegen de courgette
✓ Nappeer de saus gedeeltelijk over te vis/ rond de vis
✓ Werk af met een groene kruiden
✓ Bestrooi met wat mosterdzaadjes