Speenvarkenrack

Benodigdheden
1 kg rack van speenvarken (±700 gram)
1/3 stuk bloemkool
3 grote artisjok
500 gram aardappelen (vast kokend),
gerookt spek
sechuanpeper
Curry poeder

Bereiding

Rack van speenvarken
✓ Racks pareren, inwrijven mengeling van olie, sechuanpeper en curry (geen zout = is al beetje gepekeld)
✓ Marineren in vacuümzak (ongeveer 1uur)
✓ Afkleuren in de boter, garen in de oven op 160°C kern 65°C

Pommes fondant
Pommes fondant uitsteken met uitsteekvorm, konfijten in ganzenvet op 120°C

Couscous van bloemkool
✓ Roosjes afsnijden en kort blenden.(3 seconden)
✓ Meng de ½ bloemkoolcouscous, kervelblaadjes, beetje citroensap, zachte olie, fleur du sel, peper
✓ Andere ½ is voor de saus

Zalf van bloemkool
✓ Bloemkoolstelen en rest van bloemkool in gelijke stukken snijden, braiseren, kruiden met pezono.
✓ Blenden en eventueel beetje braiseervocht toevoegen
(je kan de bloemkool ook garen in een Thermomix met mengeling van room en blanke fonds).

Crunch van spek
✓ Spek in fijne sneetjes op 180°C in oven tot ze krokant zijn
✓ Op keukenpapier laten uitlekken zodat het meeste vet weg is
✓ In kleine stukjes snijden / breken

Gebakken artisjok
Snij de kop en bodem af van de artisjok en stop een er schijfje citroen tussen. Bind alles terug samen.
✓ Artisjok gaar koken (± 25 min) met de citroen, peperbollen, rafraichir.
✓ Pareren (blaadjes houden voor garnituur)
✓ artisjokbodems met uitsteekvorm, klein ronde uitduwen
✓ Net voor doorgeven bakken in de boter

Artisjokzalf
Parures artisjok + blaadjes uitlepelen opwerken met zachte olijfolie tot zalf

Saus
✓ Verhit 1 el boter, voeg 1 el kerriepoeder toe en laat even bruisen.
✓ Blus met een scheut cognac, voeg bruine fond en room toe, laat reduceren
✓ Voeg deglacage van de bakpan toe (gedeglaceerd met witte wijn)
✓ Zeven indien nodig
✓ Afwerken met brunoise van augurk, chardonnay azijn en couscous van bloemkool

Afwerking
✓ Leg in het midden de gebakken artisjok, daarop de gemengde bloemkoolcouscous.
✓ Daar rond legt schikt men het vlees, trekt aan 1 kant een streep bloemkoolzalf
✓ Tussen de koteletjes plaatst men enkele pommes fondant
✓ Werk af met crunch van spek, gehakte peterselie, kervelblaadje, zachte blaadjes van artisjok.
✓ Serveer de saus apart in een kannetje