Een heerlijk en verassend hapje in de zomer
Roggevleugels in ’t zuur is een zeer oud recept. Het is een van de oude bewaarmethodes van weleer.
Ingrediënten
1 rogvleugel
1 sjalot
1 citroen
laurier – tijm
peperbolletjes
1 blaadje gelatine (3 gram)
250 ml witte wijnazijn
1 el keukenazijn
peper – zout
Voor de visbouillon:
250 gr visafval van platte vis (graten van griet, schol, tarbot, ..)
1 ui, in ringen
2 stengels selder, grof gesnedrn
1 kruidentuil van tijm en laurier
1 tl peperbolletjes
300 ml water
boter
De visbouillon:
Vraag aan je visboer visrestje voor een visbouillon.
Spoel ze goed onder koud, stromend water en laat ze wat weken in zoutwater. Zorg dat er geen kieuwen of ogen meer in zitten.
Laat een klein klontje boter smelten in een kookpot. Voeg ui, selder en de visresten toe. Laat stoven op een zacht vuurtje. Doe de kruiden erbij en laat enkele minuutjes pruttelen. (Blus met witte wijn = niet noodzakelijk) Bevochtig met koud water en laat 10 minuten koken en nog eens 10 trekken.
Giet de visbouillon door een zeef zodat je een klare visbrouillon overhoudt.
De rog:
Spoel de rog onder koud, stromend water. Zorg dat er geen bloed meer te zien is.
Snijd de sjalot in ringetjes.
Verwijder de schil van de citroen en snijd deze in schijfjes. Doe alles bij de visbouillon samen met enkele peperbolletjes, een blaadje laurier en een takje tijm.
Leg de rog nu in de bouillon en laat enkele minuutjes zachtjes garen. Wanneer de rog niet meer glazig is en mooi wit is , is ze gaar.
Leg de rog even aan de kant.
Voeg nu aan de bouillon een geweekt blaadje gelatine toe en passeer opnieuw door een zeef.
Meet nu 250 ml visbouillon af en voeg daar 250 ml witte wijnazijn aan toe. Voeg nog enkele druppels keukenazijn toe en breng op smaak met een snuifje zout.
Kruid de vis af met peper. Leg in een diepe schaal. Garneer met een blaadje laurier en een schijfje citroen. Giet hier de zure bouillon over zodat de vis onder staat en laat het gerecht afkoelen.
Bedek het met huishoudfolie en laat en nachtje opstijven in de koelkast.