Met kreeft gevulde konijnenrug

Benodigdheden
1 kreeft 400 à 500 gram
1 konijn rug,
crepinette,
ganzenvet
2/3 bot asperges groene of witte (afhankelijk van het seizoen)
70 gram Hoorn des overvloeds of oesterzwammen(seizoen)
500 gram wortel -groot,
Boter

Bisque
Karkassen van kreeft,
100 gram wortel,
100 gram selder,
100 gram ajuin,
0,3 dl cognac,
0,3 dl olie,
40 gram tomatenpuree + tomatenparures

Farce mousseline (12 cts)
300 gram kippenvlees,
1 eiwit,
2 dl room 40%
2/3 gepelde rode paprika,
100 gram wortel,
± 10 gram peterselie

Werkwijze
Kreeft
✓ 4 minuten koken in court -bouillon, décortiqueren
✓ Kreeftenvlees in stukken snijden, toevoegen aan farce mousseline
✓ De pinces bewaren als garnituur

Farce mousseline
✓ Kippenvlees malen, eiwit heel kort laten meedraaien
✓ Tamiseren, créme vierge onderspatelen, afkruiden met pezomu

Farce mousseline met garnituur van kreeft
✓ ± 1/3 van de farce mousseline gebruiken
✓ Brunoise van rode paprika, wortel en gehakte peterselie toevoegen
✓ Grove brunoise van kreeft toevoegen

Gevulde konijnenrug
✓ Rug uitbenen
✓ Opvullen met farce, omwikkelen met crepinette
✓ Op een ovenschaal plaatsen, overgieten met weinig gesmolten boter (zeker nooit vooraf afbakken, zou scheuren)
✓ Afbakken in de oven, op 180°C kern 70° C

Overschot van de farcemousseline
✓ De overschot (± 2/3) van de farce mengen met overschotten shii take & brunoise van pastinaak
✓ Bollekes maken met de overschot van de crepinette
✓ Mee garen in de oven

Saus
✓ Bisque maken van de kreeft karkassen, sterk laten reduceren
✓ Opwerken met ijskoude boter en cognac

Aspergers
✓ Koken op zijn Engels, afkoelen
✓ Opbakken in de boter

Champignons
Champignons reinigen, kort opbakken in olie net voor doorgeven
(in zomer oesterzwammen, in najaar vervangen door bospaddenstoelen)

Wortelcocottes
✓ Wortelen in cocottes snijden, garen in ganzenvet met tijm, laurier, zout en peper
✓ Net voor doorgeven , kort afkleuren

Afwerking
✓ Dresseren
✓ Garneren met de kreeft pootjes (pinces), groene kruiden of cress, brunoise van tomaat