Op lage temperatuur gegaarde lengfilet met jonge groentjes in saus met tagliatelle.
Benodigdheden
200 gram lengfilet per persoon
olijfolie
ramenas
wortelen
pastinaak
dille
boter
tagliatelle
Werkwijze
Lengfilet: De lengfilet spoelen, droog deppen en portioneren.
Wrijf de lengfilets in met olijfolie en plaats ze op een ovenplaat met gaatjes. Kruiden met peper en zout.
Borstel de vis ruim in met gesmolten boter.
Plaats de ovenschaal in voorverwarmde oven van 110°C Laat de vis ongeveer 10 minuten garen.
Haal ze uit de oven en zet ze afzonderlijk. Laat ze uitlekken en wat drogen.
Net voor het schikken op het bord kleurt u ze nog even héél kort aan in een braadpan met wat gekeurde boter.
Zodat de leng een fijn maar licht kortsje krijgt.
Jonge groenten:
Ramenas, wortelen, pastinaak in julienne snijden.
De groentejulienne blancheren in licht gezouten water, laten uitlekken en direct afkoelen in ijswater.
Boter smelten in een hete wok en de julienne lichtjes aankleuren.
Kruiden met peper en zout en gehakte dille
Eventueel beetje visfumet toevoegen om aanbranden tegen te gaan
Saus:
Visfumet opwerken met klontjes koude boter, melk (room) en roux.
Tagliatelle:
Pasta koken, laten uitlekken.
Afwerking:
De tagliatelle mengen met de saus en de julienne van jonge groenten.
Schik alles de borden en presenteer de warme leng er bovenop.