Benodigdheden
Flensjesdeeg:
0,250 litermelk
125 gram bloem
2 eieren, eventueel 1 eierdooier extra Snuifje zout
Scheut olie of gesmolten boter
70 gram koolvisfilet per persoon,
1 liter visfumet
Saus
Groene tuinkruiden
50 gram roux
1/2L visfumet
1 dl liaison
kerstomaat
verse dragon
Bereiding
Flensjes: Doe bloem en eieren in een kom, goed mengen. Voorzichtig wat melk toevoegen en alles goed los roeren tot een dik papperig deeg.
Snuifje zout en olie of gesmolten boter toevoegen. Als het beslag stevig en volledig gemengd is, op de goede gietdikte brengen door aan te vullen met melk en nog eens goed naroeren.
In een flensjespan olie zeer heet opwarmen, de olie uit de pan doen in een kommetje (zodat men de olie steeds kan hergebruiken om de flensjespan in te vetten)
(Gebruik een echte stalen flensjespan en geen Tafelpan).
Beslag toevoegen en mooi goudgeel laten bakken langs beide zijden.
Warm houden tot men kan serveren.
Gepocheerde koolvisfilet met visvelouté:
Vis portioneren, kruiden, pocheren in visfumet.
Vis uithalen en warm houden
Visvelouté maken: Visfumet ontvetten, opkoken en binden met een koude blanke roux
Velouté laten doorkoken.
Zeven door puntzeef en afwerken met liaison (mengsel van eierdooiers en room)
Afsmaken, verse dragon en beschikbare groene tuinkruiden doormengen . (niet meer laten koken omdat de eierdooiers zouden garen)
Warme kerstomaatjes met dragon: Kerstomaten spoelen, halveren.
De tomaatjes opwarmen in de echte boter, dragonblaadjes, peper en zout toevoegen.
Afwerking
Leg 2 warme flensjes op het bord. Leg op 1/2 deel de koolvis op en vouw de flensjes dicht.
Nappeer de saus over de flesjes en werk af met de warme kerstomaatjes met dragon.
Smakelijk,
Extra info:
Wat is een Liaison?:
Een mengsel van eierdooiers en room wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Verder kan men dit gebruiken als vulling voor quiches.
Visveloutésaus
De visfumet ontvetten opkoken. Binden met een koude blanke roux
Velouté laten doorkoken.
Zeven door puntzeef Afwerken met liaison
Afgeleide van Visvelouté Witte wijnsaus.
Aan de visveloutésaus wordt room en witte wijn toegevoegd, eventueel ook gestoofde gesnipperde sjalot.
Het geheel nog even laten opkoken om een eenheid van de smaken te bekomen.