Kwartel met sinaasappelsaus

Benodigdheden
½ kwartels per persoon
150 gram couscous,
25 gram munt,
50 gram diepvries erwtjes
Sinaasappelsaus
1 kg appelsienen
50 gram boter
0,5 dl witte wijn
1 dl sinaasappellikeur
0,3 liter bruine vleesglace
100 gram honing
0,5 dl ciderazijn,
Peper en zout

met dank aan Stien Cockuyt

Kwartel ‘en crapaudine’ snijden

Werkwijze
Kwartel ‘en crapaudine’ snijden
✓ Via de rugzijde de kwartel volledig opensnijden
✓ De wervelkolom verwijderen, links en rechts de ribben verwijderen.
✓ De kwartel openleggen en met 1 priemen opensperren.

Kwartel garen
✓ Kwartels kruiden met zout & sinaaspeper
✓ Afbakken in hazelnootboter, 10 minuten verder garen in oven van 220°C, regelmatig arroseren (pan bewaren voor saus)
✓ Net voor doorgeven, versnijden, warm houden

Sinaasappelzeste voor garnituur
✓ Zeste snijden van 3 sinaasappelen, 3 x blancheren, telkens rafraichir
✓ Zeste daarna opkoken in suikersiroop( 100 gram suiker & 1 dl water)✓ Zeste snijden van 3 sinaasappelen, 3 x blancheren, telkens rafraichir
✓ Zeste daarna opkoken in suikersiroop( 100 gram suiker & 1 dl water)

Sinaasappelbillekens voor garnituur
Een gedeelte van de appelsienen in billekens snijden voor garnituur, warmen in suikersiroop (de rest van appelsienen wordt uitgeperst voor de saus)

Sinaasappelsaus
✓ Pan ontvetten
✓ Honing in de pan laten karamelliseren
✓ Blussen met witte wijn, ciderazijn en de helft van sinaasappelsap (aigre-doux = zuur -zoet)
✓ Glace toevoegen, saus laten inkoken
✓ Saus zeven, sinaslikeur toevoegen, afsmaken
✓ Garnituren toevoegen (billekens & zeste)

Couscous met munt & erwtjes
✓ Couscous koken in groentebouillon
✓ Erwtjes beetgaar koken in groentebouillon, laten uitlekken
✓ Muntblaadjes fijn snijden
✓ Couscous, erwtjes & munt mengen, afsmaken met pzeo

Afwerking
✓ Kwartel versnijden
✓ Spiegel van saus op het bord doen, stukjes kwartel erop leggen
✓ Afwerken met stukjes sinasbilletjes, zeste
✓ Couscous in klein kommetje apart bij serveren(kan wel op het bord staan)
✓ Eventueel beetje kervel/ peterselie of gehakte bieslook over de kwartel strooien.