Kabeljauwhaasje

Benodigdheden
120 gram kabeljauwfilet per persoon, olijfolie om te bakken
1/3 bakje affilla , 1 dl Hojiblanca olijfolie
Karnemelkpuree
500 gram bloemige aardappelen, 2 dl karnemelk, pezomu
Erwtensaus
1 zoete ui, 100 gram diepvries doperwten, 2dl kippenfond, witte gemalen peper
Geitenkaasparels (12 personen)
250 gram melk, 200 gram yoghurt, zout
2,5 gram agar agar, 50 gram mierikswortelpasta
150 gram chavroux (zachte geitekaas)
druivenpitolie

Werkwijze
Kabeljauw
Bak de kabeljauw in olijfolie, eerst knapperig op de velkant, omkeren en andere zijde licht garen.

Parels van geitenkaas
✓ Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt.
✓ Breng aan de kook met de mierikswortel en geitenkaas.
✓ Zeef de massa en houd deze warm.
✓ Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een breed bakje met zeer koude druivenpitolie.
(eventueel laten opstijven in de olie in de frigo)
✓ Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie.
✓ Spoel ze in een half lauw waterbad

Karnemelkpuree
✓ Aardappelen koken, door passe-vite draaien
✓ Opwerken met karnemelk, assaisonner

Erwtensaus
✓ Zoete ui eminceren, zachtjes gaar bakken in olie, bestrooi met zout.
✓ Voeg de doperwten toe (diepvries voor kleur), verwarm deze mee.
✓ Mouilleer met de kippenfond
✓ Fijn mixen, assaisonner met witte peper & fleur de sel

Afwerking
✓ Aardappelpuree over de borden verdelen door quenelle/streep
✓ Vis schikken, besprenkelen met een beetje Hojiblanca olijfolie.
✓ Parels verdelen
✓ Punten plaatsen met saus, en ook een kannetje saus apart meegeven
✓ Men kan nog een paar aparte erwtjes op het bord schikken
✓ Afwerken met affilla