Lamszadel met rozemarijn, groenten-cannelloni en crumble met courgette, afgewerkt met borage Cress
Benodigdheden:
1 Lamszadels,
20 gram rozemarijn,
1/3 bol look
100 gr boter,
50 gram wortel,
50 gram selder
50 gram ajuin
Olijfolie
Rode wijnsaus:
1 dl rode wijn, 5 dl lamsfonds
1 aubergine, 1 courgette, 1 rode paprika, 80 gr mascarpone
Pastadeeg:
100 gr bloem, 1 ei, snuifje zout, scheutje olijfolie, 1eetlepel water
Crumble:
50 gr bloem, 25 gr Parmezaan, 50 gr zachte boter, 1 eetl. Provençaalse kruiden, Pezo
Je kan mooie schijfjes afsnijden van het lamszadel. Links en rechts van het been.
dank aan Stien Cockuyt
Bereiding:
Lamszadel
✓ Pareer de lamszadel, ‘piquer d’ail’, kruid, bind op, afbakken in boter.
✓ Gaar verder in de oven met een fijne mirepoix roti en rozemarijn.
✓ Braad ‘rosé’ (ongeveer16 min. Op 160°C, kern 40°C), af en toe ‘arroser’.
✓ Lamszadel 10 minuten laten rusten onder alu folie. (of in Altoshaam op 50 °C)
✓ Filets afsnijden volgens het model van de zadel in schijfjes. Eventueel nog even laten korsten
Saus:
✓ Verwijder het braadvet (dégraisser) en déglaceer met rode wijn en jus d’agneau
✓ Réduceren tot gewenste sausdikte, passeer door chinois fin
✓ Assaisonneer, (eventueel monteren met ijskoude boter).
Pastadeeg:
Pastadeeg maken, laten rusten, uitrollen tot lapjes, gaar koken ‘ al dente’
groenten-cannelloni
✓ Snij de aubergine overlangs 1 cm dik en bestrooi lichtjes met zout, met vruchtvlees naar beneden in een vergiet leggen. (zo gaat het bittere uit de aubergine)
Na een half uur afspoelen onder koud stromend water, brunoise snijden
✓ Paprika pellen, kort blancheren, brunoise snijden
✓ Brunoise van courgette snijden
(haal het zachte gedeelte uit de courgette d.m.v. een lepel)
✓ Courgette sueren in olijfolie, daarna de aubergine en de paprika toevoegen
Kruid af, laat uitlekken zodat alle vocht weg kan
✓ Meng de mascarpone met de groenten-mengeling, eventueel een beetje geraspte Parmezaan toevoegen.(moet smeuïg zijn maar niet te nat)
✓ Vul de pastalapjes met groenten-mengeling, rol tot cannelloni’s op
Stomen op 120 °C ongeveer 3 minuten
Crumble van courgette:
✓ Rasp courgette grof, bestrooi met grof zout en laat 20 min rusten
✓ Meng alles samen tot crumbledeeg
✓ Pers de courgette goed uit om vocht te verwijderen, kruid met pezo en geperste of geplette look
✓ Bedek met de crumble
✓ Afbakken op 180°C ongeveer 10 minuten
Afwerking:
✓ Trancheer de lamsfilet (schuin)
✓ Nappeer een lepel saus op het bord
✓ Plaats de lamsfilet een stukje op de saus
✓ Cannelloni’s schuin doorsnijden, créatief tussen /tegen het lam plaatsen
✓ Afwerken met de crumble van courgette
✓ Afwerken met borage cress
Tip: Je kan ook de aubergine vervangen door oesterzwammen in het najaar.