Carpaccio van eend

Benodigdheden
1 eendenborst,
±30 gram rucola,
1 bussel waterkers
1/3 bussel radijs,
kerstomaat,
sakuracress
blauwschimmelkaas (pas de bleu, roquefort.)
toastbrood
±25 gram walnoten
Vinaigrette
½ sjalot
±0,5 dl notenolie,
±0,3 dl witte balsamicoazijn
peper van de molen
fleur de sel
beetje citroensap
±3 gram mosterdzaadjes,
beetje arbequina olijfolie
Macadamia créme
±25 gram macadamianoten
stelen waterkers
arbequina olijfolie

Foto © Xavier Mares
Recept: Dank aan Stien Cockuyt

Werkwijze:
Pareer een mooie eendeborst
(Opkuisen en ontdoen van alle vliezen en onzuiverheden)
Rol de eendenborst in krimpfolie. Maak er een mooie stevige rol van en sluit de uiteinden goed af door de rol op tafel goed vast te rollen. Roldikte ongeveer 5 cm.
Plaats ze in de diepvries.

Carpaccio: Snij de bevroren eendenborst in fijne plakjes met een vleessnijmachine en schik ze op de borden (je kan eerst een likje olie op de borden doen) Schik ze onmiddellijk op de juiste plaats. Verleggen gaat achteraf zeer moeilijk.

Vinaigrette: Maak een vinaigrette op basis van mosterdzaadjes, sjalot, notenolie, witte balsamicoazijn, beetje citroensap, beetje arbequina olijfolie

Crème van macadamia & waterkers:Mix de macadamianoten, waterkersstelen, arbequina olijfolie, fleur de sel, peper tot zeer een fijne massa. (Eventueel nog eens door fijne passevite draaien).
Afsmaken, in knijpflesje vullen en koel bewaren.

Frisse salade:
✓ Radijs koud pekelen in wijnazijn
✓ Kerstomaatjes marineren
✓ Walnoten roosteren
✓ Maak een fris slaatje op basis van de rucola, waterkersblaadjes, gepekelde radijs, gemarineerde kerstomaat, geroosterde walnoten

Toast: Snij lange toasten of halve maantjes, toasten onder de salamander

Blauwschimmelkaas: Verbrokkel /versnij de kaas

Afwerking:
✓ Borstel een beetje vinaigrette over gekoelde borden, verdeel eend erop
✓ Kruid het vlees met peper van de molen, fleur de sel , wrijf met een borstel een beetje vinaigrette over de eend
✓ Dresseer de salade op de eend, werk af met toast, notencrème, cress
✓ Je kan ook in de hoogte dresseren: toast, sla, eendenborst of de salade afzonder bijserveren met een stukje blauwschimmelkaas (pas de bleu, een heerlijke kaas uit eigen streek, Sledinge )


Smakelijk en geniet…