Chateaubriand ,Tyroliennesaus, pommes pont neuf, gegrilde courgette, geroosterde groenten
Ingrediënten:
Een mooie Chateaubriand per persoon
Grote friet aardappelen
Gastrique:
witte wijn, water, witte wijnazijn, dragonstengels, sjalot, mignonette
Geroosterde groenten:
1 rode ui,1 venkel, 1 rode paprika, trostomaatjes
Gefruite zoete uiringen:
1 zoete ajuin, ± 2dl melk, ± 50 gram bloem
De chateaubriand is een mals stuk vlees. De malsheid komt doordat het vlees weinig arbeid diende te verrichten. De chateaubriand is het dikke uiteinde van een ossenhaas. Eigenlijk is het dus een groot stuk ossenhaas van minimaal 400 gram. Van het dunne deel van de ossenhaas worden ossenhaaspuntjes gesneden. Van het middendeel wordt de tournedos gesneden.
Werkwijze:
Chateaubriand: Kadreer de chateaubriand kort op de grill Gaar verder in de oven naar een kerntemperatuur van 40 à 42°C op 140 °C
Laat rusten, schuin versnijden voor het dresseren.
Je kan ook de handelingen omkeren. Eerst garen in de over tot de gewenste kerntemperatuur en daarna mooi kadreren op de grill. Vooordeel dan is dat de bakkorst dan krokant blijft.
Tyrolienne saus = béarnaise maar met warme olie in plaats van geklaarde boter + tomatenpuree.
Bereid de gastrique, afkoelen, zeven.
Klop de eidooiers en de gastrique luchtig op een zacht vuurtje, monteer met warme olie
Werk af met gehakte dragonblaadjes & kervelblaadjes, afkruiden met peper van de molen en fleur de sel.
Gefruite zoete uiringen:
Ajuin in fijne ringen snijden, paneren op zijn Frans. (+ melk + bloem)
Fruiten in friteuse, warm houden in de oven (worden krokanter)
Gegrilde courgette:
Snijd de courgette in dunne lange repen, inwrijven met olijfolie.
Kort grillen, kruiden met fleur de sel, zwarte peper.
Oprollen bij het dresseren.
Geroosterde groenten:
Verwijder de zaadjes van de paprika, snij rode ui in partjes, venkel in schijven.
Plaats paprika, venkel en rode ajuin samen op bakplaat, besprenkel met olie.
Bestrooi de geheel met geritste tijm, fleur de sel, zwarte peper.
Rooster alles op 180°C ± 20minuten
Voeg trostomaatjes toe, ± 5 minuten op 180°C
Pommes pont neuf
Frieten snijden op zelfde lengte met een dikte van ± 1cm, blancheren op 130°C,
Afbakken op 180 °C of verder afbakken in de oven ( minder vettig).
afbeelding: Cultiviz, meer info
Bezoek zeker hun site, de moeite waard. Cultiviz is een platform voor de Bourgondische levensstijl. Zij delen veel recepten, informatie over eten maar ook reisververhalen.