Geroosterde konijnenrug

Geroosterde konijnenrug, Petit gris de Namur, kruidensaus,
asperges, puree van zoete aardappelen met taggiasca olijven

Benodigdheden
2 konijnenruggen
300 gram zoete aardappelen
100 gram Taggiasca olijven
2/3 bot asperges,
1/3 bokaal Petit gris de Namur + slakkensap
Kruidensaus: bonenkruid, kervel, peterselie, dragon, spinazie, olijfolie look, 1 dl witte wijn, 5 dl (konijnen)fonds, klontjes ijskoude boter

Werkwijze:
✓ Pareren: vliezen verwijderen.
✓ Filets uit de ruggen snijden
✓ Van karkassen bruine fond maken voor de saus (de karkassen aanbakken, wortel en ui toevoegen. Blussen met witte wijn, laten inkoken)
✓ Net voor doorgeven kruiden met pezo
✓ Kort grillen + garen in oven 160°C (opgepast niet te droog )

Kruidensaus:
✓ Look versnipperen en sueren in olijfolie.
✓ De helft van de kruiden +stelen toevoegen, verder sueren
✓ Blussen met witte wijn en sap van de petit gris, réduire
✓ Fonds toevoegen, réduire tot saus dikte
✓ Saus zeven op de andere helft van de kruiden (fijn gesneden)
✓ Laten infuseren.
✓ Net voor doorgeven, monteren au beurre, gehakte spinazie toevoegen, opmixen, assaisoneer
✓ Zoete aardappelpuree met Taggiasca olijven
✓ Aardappelpuree maken opwerken met olijven + z’n olie

Asperges:
✓ Schillen, vacuümgaren met beetje aspergefonds, koelen
✓ Snijden, en met bundenbrander licht kleuren

Garnituur:
✓ Petit gris de Namur opwarmen in zijn vocht/ gaarvocht
✓ Asperges
✓ Kerstomaten (grillen in dezelfde grillpan als de konijnenrug)

Presentatie:
Dresseren op een leuke manier afwerken met affilla cress e fijn gesneden olijfjes.