Gerookte kalfsnootjes

Benodigdheden
400 gram kalfsfilet- mignon
Eetbare bloempjes
10 gram basilicum
8 kleine poivrade artisjokken

Marmelade van agrum en sjalot:
2 sinaasappels, 2 roze pompelmoes, 1 citroen,
250 gr sjalot S2, Klontje boter

Werkwijze
Artisjokken
✓ ‘ à blanc’ koken, afkoelen in ijswater
✓ Bij kleine artisjokken, blaadjes aan laten en zo in fijne plakken snijden
✓ Bij grote artisjokken, ontdoen van de blaadjes harten in fijne plakjes doen

Gerookte kalfsnoot
✓ Portioneren, gedurende 8 min roken, afkoelen.
✓ Vlees in fijne plakjes snijden

Marmelade van agrum en sjalot
✓ Pers de citrusvruchten en maak zestes
✓ De zestes 2 maal blancheren, 3 de keer
blancheren in suikersiroop
✓ Snijd sjalot in ringetjes en blancheer ze
✓ Kook het citrussap in met suiker en 1/3 van de zestes
✓Voeg sjalot met een flinke klont boter toe en laat deze garen tot men een compote bekomt

Afwerking
✓ Vleesplakken verdelen over het bord.
✓ Toefjes marmelade aanbrengen en versieren met geciseleerde basilicum of kleine blaadjes, en bloempjes.
✓ Besprenkelen met arbequina olijfolie en afwerken met fleur de sel en peper van de molen.
✓ Serveren met lange toast.

Hoe roken?
Je kan een rookbox gebruiken. Doe onderaan wat rookschilfers in, bovenaan leg je het vlees. Je kan de box op je BBQ rooster zetten, net boven de kolen.
(Je kan ook een rookbox op een inductievuur gebruiken, test eerst als je rookbox magnetisch is.)

Ook kan je in een gesloten mini BBQ perfect roken. Zorg wel dat je de rookschilfers minsten 8 minuten kunt laten roken.

Hoe artisjokken à blanc koken?
✓ Snij de bloem van de poivrade artisjokken van hun steel
✓ Snij ± 2cm van de bovenkant en onderkant af
✓ Steek daartussen een schijfje citroen
✓ Bind de artisjokken op met een touwtje
✓ Breng water aan de kook
✓ Laat ze zo’n 8 minuten rustig koken tot ze gaar zijn.
(prik met een mesje in de artisjokken om te zien of ze gaar zijn)
✓ Afkoelen in ijswater