Gepocheerde roggevleugel met puree van rode biet, knolselder en aardappel.
Benodigdheden
1 roggevleugel(150 gram) per persoon
melk
visfumet
Voor de saus visfumet, witte wijn, room, roux
rode biet
knolselder
aardappelen
zachte olijfolie
50 gram boter
Werkwijze
puree:
Schil de knolselder, snij in schijfjes. garen in melk.
Rode biet, snij in schijfjes en gaar ze in water.
Cutter de knolselder rode biet en aardappelen tot puree, er mogen nog stukjes inzitten
Werk de puree af met olijfolie, afsmaken met pezo (en muskaatnoot voor de aardappelpuree)
Saus:
Roux maken en laten afkoelen
0,5 liter visfumee opkoken met room. Dikken naar smaak met de roux.
(laat gerust een ruime tijd inkoken)
Net op het einde fijngesneden bieslook toevoegen.
Lente uitjes:
Gebruik halve steeltjes (wit + een deel van het jonge groen, snij de wortel af)
Gepocheerde roggevleugel:
Roggevleugels laten weken in melk, goed naspoelen met koud water
Pocheer ze in de visfumet tot te gaar zijn.
Dresseer op een bord zoals op de foto.
