Zalmtartaar

Benodigdheden
90 gram zalmfilet met vel per persoon
zalmeitjes (oranje) 
lompvis eitjes (zwart)
1 komkommer
1 lange sjalot
2 limoenen
Mosterd
mierikswortel (gepureerd), of wasabi
honing
1dl sojasaus wit
1 dl arbequina olijfolie
1/3 bot kervel
wakamé Zeewier
affila cress 
zure room
verse yoghurt


Werkwijze
Komkommer
Komkommer wassen, drogen, met de mandoline of snijmachine in lange zeer fijne repen/plakken snijden
Men kan de komkommerplakken licht pekelen.

Zalm
✓ Zalmfilet ontdoen van het grijze vel( vet), in zeer fijne tartaar snijden Terwijl men de tartaar gesneden wordt, de kom op ijsblokken plaatsen
✓ Marineren met limoenrasp/sap, witte gemalen peper, fleur de sel, arbequina olijfolie, fijn gesneden sjalot
✓ Afsmaken

Sausje
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), of wasabi, de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Komkommersoepje
✓ Soepje maken met gefruite sjalot, overschot van komkommer, beetje visfumet, alles zeer fijn blenderen, afsmaken met peper en zout en limoensap
Je kan ook beetje limoenrasp kunnen mee blenderen.

Afwerking
✓ Komkommer in de binnenkant van een kookring plaatsen
✓ Vullen met zalmtartaar
✓ Torentje afwerken met zalmeitjes, kervel en wakamé

✓ Giet voorzichtig het komkommersoepje rond het torentje.

✓ Gedroogde zalmvel.
Heb je zalm met vel gekocht? Dan kan je deze drogen in de oven op een bakpapier. Leg er een ingevet rooster over om het vel mooi effen te houden.
1/2 uurtje op 60° of tot ze mooi krokant is.

Rooksmaakje
Je kan dit gerechtje een sterk verrassende toets geven met een rookstolp.