Coquilles

Benodigdheden
6 coquilles in schelp
groene shiso, paarse shiso
160 gram verse ganzelever
Gekarameliseerd witloof
6 stronken witlof, 50 gram bruine suiker
½ dl witte wijnazijn, 50 gram boter

Kreeftenjus
150 gram boter, cognac
800 gram kreeftenkarkassen (of garnaalkarkassen)
90 gram tomatenpuree
1/3 selder, 200 gram wortel, 200 gram ajuin

Sesamkoekje (12 personen)
100 gram boter
50 gram melk, 50 gram glucose, 120 gram suiker 100 gram sesamzaad, 30 gram gezeefde bloem

Werkwijze
Ganzelever
Invriezen, zodat men flinterdunne plakken kan snijden met de vleesmachine, net voor doorgeven

Cocquilles
✓ Uit schelp halen, spoelen, droog deppen
✓ Snij zeer dunne gelijke fijne plakjes met het fileermes
✓ Leg deze dakpansgewijs in een cirkel, (klaar om door te geven in een kookring)
✓ Koel houden (op ijs)

Gekarameliseerd witloof
✓ Eminceren, bakken in boter, kruiden met pezo
✓ Bestrooien met bruine suiker, laten karamelliseren, blussen met witte wijnazijn niet te gaar laten worden

Kreeftenjus
✓ 1 Mirepoix sueren in olijfolie
✓ 2 Kreeftenkarkassen kort en krachtig afbakken
✓ 1 & 2 samenvoegen, tomateren, eventueel flamberen met cocgnac
✓ Witte wijn & visfumet toevoegen
✓ 20 minuten zachtjes laten koken
✓ Kort mixen tot dikke brij, zeven, reduire (inkoken tot sausdikte)
✓ Monter au beurre
✓ Net voor doorgeven , schuimig opmixen

Sesamkoekje
✓ Boter, melk, suiker, glucose samen koken tot 117°C
✓ Sesam en bloem ondermengen
✓ Uitstorten op silpat, afdekken met 2de silpat en dun uitrollen
✓ Afbakken op 170°C, ±10 minuten
✓ Van bakplaat nemen, laten afkoelen, tot versnijding mogelijk is, bij te koud, terug in oven plaatsen. Anders is het moeilijk om de koekjes te snijden, verbrokkelen.

Afwerking
✓ Gebruik een kookring om te dresseren, plaatsen hem midden in het bord
✓ We verdelen het witlof in de kookringen, goed aandrukken
✓ Kookring verwijderen
✓ De dakpansgewijs liggende coquilles op het witlof leggen
✓ Afkruiden met zeezout en peper
✓ Plaats dunne plakken ganzenlever op de coquilles
✓ Plaats de borden ±3 minuten in oven van 165°C
✓ Dresseer de saus rond het gerecht
✓ Werk af met groene en paarse shiso, sesamkoekje