Canadese kreeft

overheerlijke Canadese kreeft met een verrassende saus

Benodigdheden
½ Canadese kreeft van 700 gram per persoon
10 gram kervel, 125 gram bruine beukenzwammen
40 gram noedels per persoon
20 gram donkere miso, 20 gram geraspte gember, 2 eetlepel sesamolie

Gewokte groenten
150 gram broccoli, 1 paksoi, 50 gram kokosolie

Court-bouillon
1 sjalot, 150 gram wortel, 200 gram selder, 2 citroengras (stengels), 3 steranijs, tijm, laurier, ± 100 gram gember (in plakjes niet geschild), 3 L vocht

Saus
1 sjalot, 1 citroengras, 2 steranijs, 2 teentjes look,
± 40 geraspte gember, peper en zout, 20 gram tomatenpuree, 0,5 dl rijstwijn (Mirin),
0,5 dl rijstwijn ( sake), 5 limoenblaadjes
3 dl kreeftkookvocht, 2 dl sojaroom

Werkwijze
Court – bouillon maken
✓ Selder, wortel, sjalot, citroengras, gember, steranijs, tijm, laurier, 40 minuten zachtjes laten koken = frémir
✓ Kort mixen, zeven door puntzeef (goed doorduwen)

Kreeft koken
✓ 5 minuten koken in court bouillon
✓ Laat nog 2 minuten natrekken in de court -bouillon
✓ Kreeft uithalen beetje laten afkoelen (om ze makkelijker te kunnen décortiqeuren)

Kreeft décordiquer
✓ Kreeft halveren, maagzakje & darmkanaal uithalen
✓ Poten kappen, vlees uithalen & in kreeftschelp leggen (bij het koraal)

Noedels koken
✓ ‘al dente’ koken in court -bouillon
✓ Zeven, mengen met miso & sesamolie, laten trekken

Groenten wokken
✓ Paksoi, broccoli blokjes (steel) & roosjes, gember in koksolie wokken
✓ Assaisonner

Saus
✓ Sueer sjalot, look, steranijs, citroengras, geraspte gember, basiskruiding
✓ Tomateer, déglaceer met rijstwijn, voeg gescheurde limoenblaadjes toe
✓ Voeg kreeftkookvocht toe, laat verder mijoteren
✓ Voeg sojaroom toe, licht reduire (inkoken), heel kort mixen
✓ Passer aux chinois (zeven), Assaisonner

Afwerking
Nappeer saus over de halve kreeften,
plaats ± 3 minuten onder de grill
✓ Pasta kort wokken & de gewokte groenten toevoegen, eventueel beetje citroensap toevoegen( frisheid)
✓ Serveer de pasta op de borden, plaats kreeft tegen de pasta
✓ Nappeer nog een beetje saus over de kreeft
✓ Garneer met bieslook & gebakken beukenzwammen