Benodigdheden
50 gr boter
60 gr bloem
3 dl melk
2 eieren
100 gr gruyèrekaas
40gr parmezaankaas
Peper, zout muskaatnoot
Bereiding:
Met boter, bloem, melk en de kazen een dikke ‘Mornay’ saus bereiden. (is een béchamelsaus met Gruyère-kaas en eidooiers)
Het eigeel aanlengen met een weinig room, loskloppen en van het vuur door de saus roeren.
De dikke samenstelling uitstrijken op een met olie ingesmeerde bakplaat, ook het oppervlak insmeren om korsten tegen te gaan. Liefst gedurende één nacht koud wegzetten.
De bakplaat met uw resultaat omkeren op een met bloem bestoven oppervak.
Snij nu gelijke stukken of ronde vormen uitduwen met een uitsteekvorm.
Het krokettenmengsel ‘paneren à l’ Anglaise’.
De kroketten door bloem halen. De overtollige bloem afkloppen.
De kroketten door losgeklopt eiwit halen. Het eiwit loskloppen met een beetje olie, zout.
De kroketten door paneermeel halen. Met de hand aankloppen en het overtollige paneermeel afschudden.
Paneer steeds in voldoende ruime recipiënten en hou steeds één hand vrij van bloem, eiwit en paneermeel.
Zorg dat het gehele oppervlak met eiwit en paneermeel is bedekt, begin zo nodig opnieuw. De kroket bekomt zo wel een harde korst.
De kroketten naast elkaar, maar los van elkaar, schikken in de frituurmand.
Gedurende een tweetal minuten in olie van ongeveer 180°C bakken.
Laten uitlekken op keukenrol
Garnering: geplukte en gedroogde peterselie in hete frituurolie dompelen, laten uitlekken op keukenrol.
De kaaskroketten op bord of schotel met kantpapier schikken en versieren met gefruite peterselie. Eventueel citroen mee serveren.
Met het gebruik van verschillende kaassoorten kan worden geëxperimenteerd om een eigen smaak en textuur te bekomen.
Het gebruik van oude kaassoorten als parmezaan of oud Hollandse kaas maakt de kroketten pittiger.
Let op met kroketten die rechtstreeks uit de koeling komen. Ze kunnen aan de buitenkant mooi gekleurd zijn maar van binnen koud. Frituur in dit geval op lagere temperatuur of haal de kroketten eerder uit de koeling.
Kroketten invriezen doe je door ze van elkaar te laten bevriezen om ze vervolgens, bevroren in een zak of doos te stoppen.
Sommigen paneren de kaaskroketten niet alleen in eiwit maar doen er ook een dooier bij om meer stevigheid te bekomen.