Deze Zalmfilet Dugléré is een overheerlijk visgerecht met koninklijke geschiedenis. Genoemd naar de Franse Chef Adolphe Dugléré (°1805)
De saus in dit gerecht is het belangrijkste onderdeel, De zalm die hier gebruikt is kan vervangen worden door andere vis zoals tongrolletjes. Dit is een echte witte wijnsaus met garnituur van geconçasseerde tomaat, gesueerde sjalotten, gehakte peterselie.
Bereiding van de saus:
Sjalotten fijn snijden en in een pan met boter laten sueren, witte wijn toevoegen en laten reduceren
Tomaten émonderen (ontdoen van de pel) en conçasseren (in zeer kleine blokjes snijden zonder de pitjes)
Visfumet toevoegen
Binden met een koude blanke roux en laten opkoken
Gehakte peterselie toevoegen
Room ondermengen
Proeven en afkruiden…
Beetje tomatenblokjes en peterselie overhouden voor garnituur
Bereiding van de zalm:
De zalm eenvoudig aanbakken in ruime boter.
Eens de zalm mooi gekleurd is kunt u deze anfzonderlijk zetten om net op het einde af te garen in een hete oven.
Hertoginnenaardappelen (Duchesse)
De aardappelen wassen en schillen en gaarkoken.
Na de nodige kooktijd de aardappelen afgieten, drogen op zacht vuur en opschudden.
Aardappelen zeven door een passe-vitte of door pureepers duwen.
De gezeefde aardappelen mengen met boter en eidooier – op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot.
Het aardappelmengsel in een spuitzak doen en op een ingeboterde (+ bloem) plaat spuiten in kleine torentjes (model Duchesse)
De aardappelen lichtjes kleuren in een hete oven.
Presentatie:
Doordat u de saus, de zalm en de aardappelen in dit gerecht perfect afzonderlijk kunt voorbereiden en bewaren in afwachting van het bordschikken, is dit een ideaal gerecht om voor een grote groep een fantastisch gerecht te maken.
Ten tijde van Chef Adolphe Dugléré werd dit gerecht voorbehouden voor de grote diners van de adel en koninklijke gasten. (Adolphe Dugléré °1805 +1884)