Zalm estafado Naranja

Zuiders zalm gerecht, bedacht voor onze vrienden, Linda en Geert in Spanje.

Traag gegaarde zalm met appelsien.

(eigen recept) Dit gerecht combineert sappige zalm met de frisse smaak van appelsien, waarbij de vis langzaam gestoofd (estafado) wordt in een licht citrus-aroma. De zalm behoudt zijn zachte textuur, terwijl de appelsien een subtiele zoetheid en frisse toets toevoegt. Dit evenwichtige gerecht biedt een heerlijke mix van hartige en fruitige smaken.

Bereiding: (Met moten* of filet op vel**)

Zalmmoten* ± 2,5cm dik. Snij een deel van het buikvel los, zo kan je een mooi rond pakje maken door op te binden met een touw. (zie foto)
OF
Zalmfilet op vel** Snij stroken van ±2,5 cm breed, maak een mooie rol en bind de zalm vast met kooktouw. (zie foto)
Voordeel van met filets te werken is dat er geen middengraat in je bereiding zit)

Maak nu de marinade en bestrijk de zalm er rijkelijk mee.

Vet een kookplaat in met olijfolie.
Leg er de zalmrollen in.
Leg een halve schijf appelsien bovenop en overgiet alles met de rest van de marinade

Leg enkele halve kerstomaatjes en rozemarijn takjes tussen de zalm.
Kruid alles nog eens met grof zout, zwarte peper en rode chiliflakes.

Zet alles voor 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°
(Of op een teppanyaki kookplaat)
Gaar de zalm met een kerntemperatuur van 55°
(medium rare)

Het maken van de saus. 
Snij een hele appelsien à vif  (zie verder voor werkwijze)

smelt 20 g boter in een pan en doe de stukjes appelsien erbij. 

Bestrooi met een halve theelepel donker bruine suiker en de 1/2 tl rode peper flakes

Doe er een takje rozemarijn bij. 

Roer alles op een laag vuurtje. (zorg dat de sinaasappel volledig opgelost is)

Voeg er nu een mengsel van 100 ml koud water en 1 theelepel zetmeel bij en roer tot de saus lichtjes dikt.
Als de saus mooi glad is haal je ze van het vuur. (niet laten koken)

Afwerking 
Maak op je bord een spiegel met deze heerlijke saus en presenteert er de zalm op.

Schik op de zalm een (gerookt) rozemarijntakje en enkele tomaatjes.

Decoreer het geheel met enkele aardappeltjes in de pel met gerookte paprika poeder.

Opgebonden zalm met vel.

Ingrediënten: (2 Pers.)

Saus:
20 gr. Boter
Appelsien vlees (à vif)
Rosemarijn fijngehakt
1/2 tl zout
1 tl donker bruine suiker
1/2 tl rode peper flakes
1 tl Zetmeel (Maizena) in 100 ml koud water

Ingrediënten
Zalm steak (= zalm dwars doorgesneden in schijven)
Of zalmfilet op vel

Marinade:
Sap van 1/2 appelsien
2 eetlepels sojasaus
1 tl honing
1/2 tl rode peper flakes
Rosemarijn fijngehakt

Afwerking;
Rosemarijn takjes
Kersttomaatjes
Gerookte paprika poeder
Aardappelpartjes in de pel

Aardappeltjes in de pel met gerookte paprika.
Bij dit gerecht kan je heerlijke aardpappeltjes serveren.
Reinig (kleine en gelijk van vorm) aardappeltjes mooi.
Snij ze overlangs alsof grove frietjes. Kook ze ongeveer 10 – 15 minuutjes.
Dep ze goed droog en laat ze afkoelen.
Bestrooi ze goed met gerookte paprika en bak ze zachtjes in een pan.

Het snijden van een appelsien à vif houdt in dat je de schil en het witte vlies volledig verwijdert, zodat je alleen het vruchtvlees overhoudt. Hier is een stapsgewijze uitleg:

Wat je nodig hebt:

• Een scherp keukenmes
• Een snijplank
• Een appelsien

Stap-voor-stap instructies:

1. Voorbereiding:
   • Leg de appelsien op de snijplank.
     Zorg dat je een vlijmscherp scherp mes hebt. Een dun, flexibel mes werkt het beste voor precisie.
2. Snij de uiteinden af:
   • Snij eerst de boven- en onderkant van de appelsien af, zodat je een stabiel, plat oppervlak hebt. Dit maakt het makkelijker om de schil te verwijderen.
3. Schil verwijderen:
   • Zet de appelsien rechtop op één van de platte kanten.
   • Begin bovenaan en snij naar beneden, langs de kromming van de vrucht, terwijl je de schil en het witte vlies (de ‘pith’) wegneemt. Probeer in één beweging te snijden, en zorg ervoor dat er geen wit achterblijft, omdat dit bitter kan smaken.
     Herhaal dit rond de hele appelsien, zodat alleen het vruchtvlees overblijft.

1. 
   Segmenten snijden (optioneel):
   • Als je de appelsien volledig hebt geschild, houd de vrucht in je hand of leg hem op de plank.
   • Snij langs de binnenkant van de membraantjes die de segmenten scheiden. Je mes moet net naast het membraan glijden, zodat je de segmenten zonder vlies los kunt snijden. Snij zo tussen elk membraan, zodat je enkel het pure vruchtvlees hebt.
   • Het segment valt vanzelf los zodra je beide kanten hebt doorgesneden.
2. Herhalen:
   • Doe dit voor elk segment totdat je alle sappige stukken hebt verwijderd.
3. Presenteren of gebruiken:
   • Je hebt nu perfect gesneden appelsienpartjes zonder schil of vlies, klaar om te gebruiken in een gerecht of als een frisse snack.

Tip: De restanten van de schil en membraan kun je uitknijpen voor wat extra sap!

Zo kan je een appelsien professioneel à vif snijden.