Oester met gemarineerde julienne van komkommer afgewerkt met Borage cress. Met een glaasje Granny Smith sap en een glaasje garnalen met een lauwe schorsenerenmousse.
Benodigdheden voor de oesters en het sapje
(12 cts)
ÂĽ Komkommer
Sap van ÂĽ citroen
4 Granny Smith appels 1 sjalot,
12 oesters (creuses)
1 doosje Borage cress
Werkwijze Oester
âś“ Schil de komkommer en snij het vruchtvlees in julienne
( 7 cm lang en 2 mm dik)
âś“ Marineer met fleur de sel en citroensap
âś“ Oesters openen, losmaken, verdeel de gemarineerde komkommer op de oesters, werk af met zwarte peper
Je kan ook de kommerjulienne op het bord leggen en daarop de oester (zonder de schelp) en afwerken met borage ( takje dille kan ook)
Werkwijze Granny Smith sapje
Blender versnipperde sjalot met ongeschilde appelstukken, binnenste van komkommer (of gebruik speciale fruitpers)
âś“ Zeef door fijne puntzeef
âś“ Verdeel over kleine glaasjes, in koelkast tenminste voor 10 minuten koelen.
Glaasje appelsap kan je afgewerkt worden met uitgestoken rondje van gedroogde appel
Garnalen met een lauwe schorsenerenmousse
Benodigdheden voor glaasje Garnaal en mousse (12 cts)
250 gram gepelde garnalen 250 gram schorseneren
1 dl melk
2 dl room 40%
0,4 dl zachte olijfolie
25 gram boter
Werkwijze Garnalen
Garnalen pellen, koel & afgedekt bewaren tot gebruik (Garnaalpellen bewaren om bisque van te maken)
Werkwijze Schorsenerenmousse
âś“ Schorseneren schillen, spoelen in water en azijn
âś“ Koken met room en melk, peper, zout, muskaatnoot (kan in thermomix)
âś“ Afgieten, kookvocht bewaren (2dl)
âś“ Mix in de thermomix de schorseneren, 2 dl kookvocht, boter, olijfolie zeer fijn blenderen( kans op verstopping espumafles)
âś“ Giet het in een sifon, laat lauw worden, de gaspatronen koelen
Afwerking & presentatie
Schik onderaan het glaasje rijkelijk wat garnalen en doe de mousse er over.
De Mousse kan lauw of koud geserveerd worden.
In de zomer kunnen we schorseneren perfect vervangen door witte asperges, afwerken met appelsienzeste