Rundstartaar van bavette met tzatziki van bloemkool, rucola, zwarte olijven afgewerkt met crispy beef en toast
Een bavette is een smakelijke steak die afkomstig uit het dikste gedeelte van de vang van het rund. Dat is de buikwand van de koe en wordt ook wel flanchet genoemd. De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, zoals het beschermen van de organen in de buik.
Benodigdheden
300 g rundsteak, zwarte peper, fleur de sel Sherryazijn, arbequina olijfolie
60 g zwarte ontpitte olijven, 80 g rucola
1 klein wit brood voor toast
Tzatziki van bloemkool
200 gram bloemkool, 50 gram Griekse yoghurt,
Werkwijze
Tataar van bavette
âś“ Snij de bavette in kleine stukken (fijne brunoise), mengkom op ijsblokken plaatsen
âś“ Meng onmiddellijk met zwarte peper & beetje arbequina olijfolie
(mengen ! niet kneden). Bewaar koel
âś“ Meng een beetje sherryazijn door de tartaar (net voor het dresseren)
Olijven
Snij de ontpitte olijven in ringen
Tzatziki van bloemkool
âś“ Bloemkoolbloemetjes grof raspen
âś“ Mengen met Griekse yoghurt tot er genoeg binding is
âś“ Afsmaken met fleur de sel
Rucola
Spoelen & droog zwieren
Crsipy beefstrand
âś“ Vlees laten uitlekken en afdrogen
âś“ Enkele vleesplakjes op een bord met keukenpapier leggen en gedurende ongeveer 5 minuten in microgolf plaatsen. Gebruik minstens 800W en keer de plakjes regelmatig om.
âś“ De vleesplakjes in draden uit elkaar trekken, vezel per vezel
✓ Het vlees frituren op 180°C tot ze mooi droog en krokant zijn
Toast
âś“ Toasten snijden of uitduwen
âś“ Toasten onder salamander
Afwerking
✓ Dresseer naar eigen créatie
(is wel mooi als de toast onderaan ligt of een lange toast ernaast leggen)
âś“ Werk af met fleur de sel, rucola, olijfplakjes, crispy beef strands, gemalen gedroogde olijven