Paling in het groen en in de room

FOODIE, GERECHTEN

Het kan wel eens gebeuren dat je paling wil klaarmaken voor je gasten, maar de ene lust ze liever in de room en de andere kiest dan voor de klassieker in ’t groen.
Dit mag geen enkel probleem zijn, omdat de basisbereiding van de paling hetzelfde is.
Hierbij mijn recept.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 kg verse paling, in moten gesneden
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • groene kruiden (voor de groene versie):
    2 bosjes kervel, 8 blaadjes zuring, takje bladpeterselie.
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 laurierblad
  • 1 liter bouillon
  • Klontje boter
  • Peper en zout
  • 250gr. Kookroom
  • grove mosterd (met zaadjes)

Bereiding paling:

  1. Stoof sjalot en knoflook in boter tot glazig.
  2. Voeg de paling toe, kruid met peper en zout.
    Bak ze zodat ze licht aangekleurd zijn.
  3. Blus met witte wijn en voeg het laurierblad toe.
  4. Zet ze onder met visbouillon.
  5. Laat de paling afgedekt 10 à 12 minuten zachtjes garen (sudderen) op een lage temperatuur.De paling is gaar als het ze eenvoudig loskomt van de graat.
  6. Haal de paling voorzichtig uit de pan en verdeel in twee porties.
  7. Zeef het kookvocht en verdeel ook dat over twee pannen — dit wordt de basis voor beide sauzen.

Saus voor de paling in het groen:
• Was alle kruiden en bladgroenten grondig, snijd ze grof.
• Breng water aan de kook met een snuifje zout.
• Blancheer de groenten en kruiden kort (30 sec tot 1 min).
• Schep ze meteen in ijswater om de kleur te fixeren.
• Laat goed uitlekken en mix ze dan met de visfumet tot een gladde saus.
(je kan de saus een beetje indikken met maïzena)
• Voeg de gegaarde paling toe en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen.
• Werk af met citroenrasp of een scheutje citroensap.

Saus voor de paling in de room:
• Voeg room toe aan de ene helft van het kookvocht.
• Voeg 1 eetlepel grove mosterd toe
• Laat inkoken tot gewenste dikte.
• Voeg de gegaarde paling toe en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen.
• Werk af met citroenrasp of een scheutje citroensap.

Presenteren:
Schep de paling en de saus in een mooie groot bord.
Je kan ze eten met frietjes, Pommes duchesse of gewoon met versgebakken grof brood… heerlijk terug in de tijd.

Smakelijk,