Kalfszwezeriken gebakken in gerookte boter

Benodigdheden ( 12 cts)
12 chiconettes
Bg, pezo, Boter, enoki

Peterseliewortelpuree
Peterseliewortel, ongezoete amandelmelk, pezomu

Kalfszwezeriken ( keel & hart),
wortel, ui, selder
Saus
Kalfsjus, Banyuls

Werkwijze
Gerookte boter
✓ Zet een rookoventje klaar met rookschaafsel en een schaaltje met boter erin
✓ Laat de oven roken en zet de boter 1 uur erin van het vuur weg.

Kalfszwezeriken ( Riz De Veau= RDV)
✓ Dégorgeer de kalfszwezeriken
✓ Blancheer op z’n Engels, rafraichir en pel ze
✓ Mirepoix (wortel, ui, selder) sueren, kalfszwzeriken op mirepoix plaatsen, mouilleren met kalfsjus (tot ze net onder staan), braiseren (vetstof + vloeistof) tot gaar.
✓ Haal de zweriken uit de marmite, onder druk afkoelen
✓ Net voor doorgeven, krokant afkleuren in gerookte boter.

Chiconettes (kleine witloofstengels)
✓ Garen in vacuümzak met arbequina olijfolie, bg en pezono
✓ Afkoelen (zak in ijswater zetten)
✓ Afkleuren in eigen sap

Peterseliewortelpuree
✓ Peterseliewortel kuisen, snijden, sueren in vetstof
✓ Bevochtigen met amandelmelk, braiseren
✓ Glad draaien in thermomix, afkruiden

Saus met Banyuls (Wijn-Porto achtige drank)
Réduceer het braiseervocht tot sausdikte
Passeer(zeven), werk af met banyuls, monteer met boter.


Dreserseren op een leuke manier, smakelijk