Gepocheerde zwaardvis met geglaceerde jonge wortel, appel structuren, en krokante stro-aardappelen
Benodigdheden
130 gram zwaardvisfilet per persoon
1/3 bot jonge wortel (±2 wortel p.p.)
2 dl room, ½ dl visfumet, ½dl ciderazijn, ½ citroen 1 flesje cider (330ml)
Peterselie, 1 lange sjalot
3 friet aardappelen, 3 appelen
Werkwijze
Zwaardvisfilet
âś“ portioneren, kruiden met pezo
âś“ Versnipperde sjalot sueren, cider en visfumet toevoegen, laten opkoken
âś“ Vis Âľ pocheren in het kookvocht
âś“ Zwaardvis uithalen, net voor doorgeven kort grillen
3 structuren van appel
âś“ Appelpartjes licht pocheren in het pocheervocht, uithalen, daarna krokant bakken in de boter
âś“ Julienne van appel
âś“ Compote van brunoise van appel
Saus
âś“ Pocheervocht zeven
âś“ Gezeefd pocheervocht met ciderazijn inkoken tot 1/3, room toevoegen, reduceren, afsmaken, verfrissen met citroensap
Jonge wortelen
✓ Schillen, deel van ’t groen eraan laten, ¾ garen in licht gezouten water
âś“ Wortelen opbakken in boter, glaceren met suiker of honing
Krokante stro-aardappelen
Aardappelen schillen, in stro- aardappelen snijden, krokant bakken in frituur of aanbakken in de pan en laten garen in de oven.
Afwerking
âś“ Zwaardvis op het bord dresseren, napperen met saus
âś“ Appel, wortel, aardappelen schikken
âś“ Bestrooien met gehakte peterselie
