Crouistillant van scampi

Verrassend hapje voor elk moment.
Lijkt wel een “croque-monsieur van scampi”.

Benodigdheden voor 12 stuks.
150 gram fijne groene boontjes,
3 tomaten 60 gram zongedroogde tomaten
12 scampi 16/20
Frambozenazijn
1 lange sjalot, Provençaalse kruiden Kervel, erwtasperges
Toastbrood
2 sneden Ganda ham

Werkwijze:
Ganda ham
✓ Drogen in de oven 100°C ( best op boterpapier)
✓ 1 deel verkruimelen als garnituur & 1deel als garnituurpartjes

Groentenmacédoine
✓ Boontjes krokant garen op z’n Engels, in brunoise snijden
✓ Gepelde tomaten in brunoise snijden
✓ Sjalot versnipperen, helft zongedroogde tomaten fijnsnijden
✓ Alles mengen met een scheutje frambozenazijn, olie van zongedroogde tomaten, afkruiden, laten trekken

Croustillant van scampi
✓ Scampi pellen, darmkanaal verwijderen, in lengte in 2 snijden
✓ Toastbrood in de lengte (met broodmachine) snijden, uitrollen met deegrol
✓ Maak mengeling van olijfolie en Provençaalse kruiden, fleur de sel, zwarte peper
✓ Wrijf de uitgerolde broodplakken in met de kruidenolie
✓ Scampi in stukjes toastbrood rollen, de rolplooi moet onderaan liggen
✓ Bovenkant insmeren met kruiden olie
✓ Afbakken op 180°C ± 6 min.

Limoenespuma
✓ Limoensap, eiwitten, olijfolie, pro-espuma mengen, afsmaken
✓ Zeven door een heel fijne zeef
✓ Mengeling in espuma bus gieten, koelen
✓ Bij doorgeven 3 à 4 cartouches opsteken

Afwerking
✓ De gemacéreerde groentenmacedoine in een ring dresseren
✓ De krokante rolletjes op de macédoine plaatsen, limoen-espuma spuiten
✓ Afwerken met kervel, erwtasperges, zongedroogde tomaten en stukjes / verkruimelde gedroogde ham

Tip: Tomatenvellen kunnen gedroogd worden en als garnituur gebruikt worden.