Kalfsblanquette

Geen haute cuisine, maar wel een klassieker en óh zo lekker.

Romig Frans stoofpotje van kalfsvlees met handgesneden frietjes

Ingrediënten (4 cts)
1 kg kalfsstoofvlees, in stukken van 4 cm
250 g kalfsgehakt
1 sjalot
1 dikke stengel prei (preiwit)
250 g verschillende soorten champignons (kastanje, shiitake, oesterzwam, beukenzwam, …)
20 zilveruitjes
400 ml kalfsbouillon
200 ml melk
200 ml room
1 bouquet garni
3 kruidnagels
3 eieren
2 el paneermeel
3 el bloem
5 el Phase(*) of boter
0,5 citroen, het sap
3 takjes bladpeterselieRomig Frans stoofgerecht met kalfsvlees en handgesneden frietjes

(*) Phase
In dit gerecht gebruik ik Phase i.p.v. boter
Eigenschappen:
Natuurlijke botersmaak
Veganistisch
Glutenvrij
Lactose vrij
Phase Professional heeft een natuurlijke botersmaak en is zeer geschikt voor bakken en braden op hoge temperaturen. Ideaal voor het bereiden van sauzen die normaal basis van boter zijn.
Is veel “gezonder” dan echte boter.
Deze plantaardige vloeistof is het alternatief voor geklaarde boter. Zeer geschikt voor bakken en braden alsook van het bereiden van sauzen op basis van boter zoals de Hollandaise saus.

Bereiding:
Meng het kalfsgehakt met één losgeklopt ei, twee eetlepels paneermeel en gehakte peterselie. Vorm gehaktballetjes, iets kleiner dan een pingpongballetje.

Bak het stoofvlees en de gehaktballetjes rondom bruin in een ruime stoofpot.
Voeg vervolgens het fijn gesneden sjalotje, prei, selder, zilveruitjes toe. Maak een bouquet garni + 3 kruidnagels en leg deze erbij. (zorg dat u ze eenvoudig kunt verwijderen, vooral belangrijk voor de kruidnagels)
Laat 5 minuten stoven, af en toe roerend.

 Voeg de kalfsbouillon toe en voeg water toe tot alles ondergedompeld is. Breng langzaam aan de kook en laat minstens 1 uur zachtjes pruttelen.

Snij intussen frietjes met de hand en bak ze voor.
(*) zie verder op deze pagina hoe je de beste frietjes bakt.

Haal het vlees en de groenten uit de stoofpot en houd ze warm. Zeef de bouillon. (houd eventueel de prei afzonderlijk om achteraf terug bij de saus te doen)

Maak een roux.
Smelt 2 eetlepels phase of boter in een grote pan, voeg 3 eetlepels bloem toe en laat kort bakken / drogen. (veelvouden indien je te weinig hebt voor de saus)
Voeg geleidelijk de bouillon en melk toe, terwijl je blijft roeren tot een gladde saus ontstaat.
Haal van het vuur.

Maak een liaison
Roer de room en 2 eierdooiers samen en voeg dit toe aan de saus. Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt om schiften te voorkomen.
(Liaison is een mengsel van eigeel en room dat zorgt voor een romige, zachte binding. Het is een klassieke techniek die voor een culinaire toets te geven aan saus of soepen)

Bak de champignons kort en krachtig in phase of boter.
Voeg het vlees en de champignons toe aan de saus.
Breng op smaak met versgemalen peper, zout en citroensap.

Serveer de frietjes,
Smakelijk

(*) De de beste handgesneden frietjes bakken?
Schil de frietaardappelen.
Snij de aardappelen in frietjes van 1 cm dik.
Spoel de frietjes in koud water en dep goed droog.
Verhit het frituurvet op 160°C. Voor thuisgebruik kies je best plantaardige olie (arachide- of zonnebloemolie).
Laat de frieten 4 à 5 minuten bakken, tot ze ‘zingen’. Je hoort goed wanneer ze klaar zijn.
Laat de voorgebakken frieten uitlekken op keukenpapier en goed afkoelen.
Verhoog de temperatuur van het frituurvet tot 180°C. Bak de frieten in 2 à 3 minuten goudgeel
Schud ze nog even op.
Lekker met heerlijke homemade mayonaise!